Màu sắc có thể ảnh hưởng đến hương vị không?...

Màu rượu vang

• Các bài báo về rượu đã đọc lâu

Trong nhận thức cảm quan của chúng ta về rượu vang, màu sắc có xu hướng đứng ở vị trí thứ ba sau hương thơm và mùi vị. Nhưng điều đó có chính đáng không? Richard Hemming báo cáo ...

Nếu thế giới rượu vang có một lá cờ, nó sẽ có màu đỏ, trắng và hồng. Rốt cuộc, màu sắc của rượu vang là điều mà tất cả chúng ta có thể đồng ý. Phải không?

Chà, ngoại trừ việc nó không bao giờ thực sự trắng. Chablis được mô tả là có màu xanh chanh, trong khi Sauternes có màu vàng bóng, trong khi rượu vang đỏ có màu tím sáng của người Argentina trẻ tuổi Malbec đến màu hồng nhạt của cổ điển Pinot Noir nó không bao giờ được gọi đơn giản là màu đỏ. Theo nghiên cứu từ Provence, ngay cả hoa hồng cũng có 21 màu khác nhau.

Màu sắc hóa ra trái ngược và gây tranh cãi như bất kỳ thứ gì khác trong rượu vang, tác động lớn đến kỳ vọng, quá trình sản xuất rượu và có lẽ đáng kể nhất là cảm nhận hấp dẫn của người uống.

• Cách phân tích màu rượu với Steven Spurrier

Ấn tượng đầu tiên của một loại rượu vang đến từ màu sắc của nó - do đó tầm quan trọng của việc sử dụng đồ thủy tinh trong suốt. Trong Khoa học rượu , Tiến sĩ Jamie Goode thảo luận về 'hiện tượng chú ý trước', theo đó các giả định tiềm thức, tự động được đưa ra về mùi vị của một thứ dựa trên vẻ bề ngoài của nó.

Màu đỏ đục tự nhiên gợi lên sự kỳ vọng về hương vị đậm đặc, và có lẽ lượng tanin và rượu cao hơn. Goode trích dẫn lời chuyên gia về màu sắc, Giáo sư Charles Spence của Đại học Oxford, người giải thích rằng 'màu đỏ thường tương đương với sự chín của trái cây trong tự nhiên' - do đó, sự liên kết tự nhiên của màu sắc đậm hơn với hương vị đầy đủ hơn.

Nhưng nhiều loại rượu vang đỏ có thể thách thức những kỳ vọng này. Ví dụ, Beaujolais Nouveau thường có màu tím sáng nhưng thân và chất tanin rất nhẹ. Mắt cũng có thể đánh lừa vòm miệng. Trong một thử nghiệm năm 2001 được thực hiện bởi nhà sản xuất rượu vang Bordeaux, nhà tư vấn rượu vang và giáo sư khoa học Denis Dubourdieu, những người nếm thử đã sử dụng các thuật ngữ như anh đào, mận khô và ca cao sau khi nếm một loại rượu vang trắng đã được nhuộm đỏ bằng cách sử dụng anthocyanins không hương liệu.

Đối với rượu vang trắng, những loại có màu vàng hơn chắc chắn sẽ gợi ý điều gì đó đặc biệt về hương vị của chúng - thường là vị ngọt, độ tiếp xúc với da hoặc cách sử dụng gỗ sồi, hoặc có thể là cả ba. Sự thịnh hành gần đây dành cho người da trắng lên men trên da của họ đã sinh ra một thể loại gọi là rượu vang cam, có thể nhận biết ngay lập tức nhờ cảm giác tannic có thể sờ thấy, hương vị thường có tính oxy hóa và tất nhiên, màu cam của chúng. Nói chung, tuy nhiên, hầu hết người da trắng có ít màu sắc hơn so với màu đỏ hoặc hồng.

ngày trong cuộc sống của chúng ta 2 tuần

Ảnh hưởng của một nhà sản xuất rượu

Cho đến nay, rất phức tạp - nhưng có ít nhất một điều chắc chắn. Đối với rượu vang ở mọi màu sắc, việc tăng màu nâu là một dấu hiệu chắc chắn của quá trình oxy hóa, và do đó là một dấu hiệu quan trọng của sự trưởng thành - có thể là cố ý và có chủ đích hoặc cách khác, như những người sùng đạo Burgundy trắng đều nhận thức rõ.

Biết màu sắc quan trọng như thế nào trong việc ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về rượu vang, không có gì ngạc nhiên khi có rất nhiều nghiên cứu về chủ đề này - và do đó có vô số lựa chọn dành cho nhà sản xuất rượu vang. Thao tác đối với rượu không có gì mới: các nhà sản xuất rượu luôn sử dụng các quy trình pha trộn, đun nóng và các quy trình khác của nhà máy rượu để thay đổi phong cách của một loại rượu. Một số tác động đến màu sắc của rượu một cách có chủ ý, một số khác lại làm như vậy một cách ngẫu nhiên. Trong loại thứ hai là độ chua (cụ thể hơn là ph), xử lý và maceration.

Việc điều chỉnh độ axit là phổ biến trên khắp thế giới rượu vang, nhưng nó có nhiều khả năng được thực hiện để ổn định vi sinh và cân bằng khẩu vị hơn là chủ yếu đối với màu sắc, trong đó ph thấp hơn tạo ra màu đỏ tươi hơn. Tương tự như vậy, giá trị của xử lý oxy hóa so với xử lý khử chủ yếu liên quan đến việc ảnh hưởng đến hương vị và tannin, mặc dù chúng chắc chắn cũng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc. Quá trình nghiền màu đỏ - bơm quá mức, dập lỗ, v.v. - được thực hành để chiết xuất hương vị và tannin, với màu sắc là yếu tố quan trọng nếu không muốn nói là quan tâm hàng đầu.

chi Chicago p.d. đây là cô gái của tôi

Nhiệt độ của quá trình lên men là một yếu tố khác cần xem xét. Chắc chắn, nhiệt độ cao hơn sẽ giúp chiết xuất màu từ vỏ của nho đen. Như một ví dụ điển hình, có thể sử dụng quá trình nhiệt trị hóa, với nhà sản xuất rượu Languedoc, Iain Munson nói rằng 30 phút ở 65oC chiết xuất gần như nhiều màu sắc như cách ngâm rượu cổ điển trong ba tuần.

Tuy nhiên, trong tất cả các hành động có chủ ý được thực hiện để ảnh hưởng đến màu sắc, sự pha trộn là 'đầu tiên và quan trọng nhất', theo Munson. 'Ở dưới này ở Languedoc, luôn luôn tốt để có một hoặc hai chiếc xe tăng Alicante Bouschet. Thậm chí 10% rượu thiếu màu cũng tạo nên sự khác biệt trên thế giới '', ông nói và nói thêm: 'Người ta đồn rằng nếu bạn đi du lịch đến Burgundy vào mùa thu, bạn có thể nhìn thấy một vài hàng lá đỏ tươi - Alicante giữa Pinot Noir ! '

Alicante Bouschet là một giống teinturier - một loại có thịt và da màu đỏ - và là một thành phần được sử dụng rộng rãi để tạo màu cho hỗn hợp cuối cùng. Nhiều tranh cãi hơn là việc sử dụng Mega Purple. Cô đặc nho đã qua chế biến nặng này được làm từ giống nho lai Rubining, và một lượng nhỏ bổ sung có thể làm thay đổi đáng kể màu sắc của rượu vang (cộng với cảm giác ngon miệng và vị ngọt của nó). Việc sử dụng nó thường được giữ kín, nhưng nó được đồn đại là một thành phần quan trọng của nhiều loại màu đỏ ít tốn kém hơn ở quê hương California của nó.

Tô màu theo số

Các kỹ thuật thay thế giúp đạt được cùng một kết thúc ít bí mật hơn, mặc dù không ít tranh cãi. Việc bổ sung các enzym, bột gỗ sồi và tanin đều được thực hiện để ảnh hưởng đến màu rượu. Gavin M office, nhà sản xuất rượu tại London Cru, giải thích: ‘Các hoạt động thương mại thường sử dụng enzym để hỗ trợ chiết xuất màu và thêm tanin để ổn định màu này (bằng cách hình thành tannin sắc tố). Bột gỗ sồi trong quá trình lên men chính cũng giúp ích. '

Hầu hết các kỹ thuật này áp dụng cụ thể cho rượu vang đỏ, nhưng màu trắng và màu hồng phấn cũng có thể được kiểm soát trong nhà máy rượu. Văn phòng phẩm đề cập đến việc mài mịn casein để chống lại hiện tượng hóa nâu ở người da trắng, và việc sử dụng than hoạt tính để tách màu khỏi hoa hồng để phù hợp với thị trường hiện tại.

Ken Mackay MW, giám đốc mua rượu của Waitrose, giải thích: 'Sự thịnh hành dành cho các sắc thái hồng hơn - không quá cam và không quá tối', nói thêm rằng 'điều này đặc biệt quan trọng đối với rượu vang hồng được đựng trong chai trong suốt, nơi có sự xuất hiện của chất lỏng. Nhà sản xuất rượu vang tư vấn Nayan Gowda nhớ lại một khách hàng thậm chí đã đưa cho anh ta bảng màu Dulux để chỉ định màu hồng phù hợp. Với yêu cầu bắt buộc phải có được một màu sắc chính xác như vậy, Munson gợi ý rằng một số nhà sản xuất có thể thêm một lượng nhỏ rượu vang đỏ vào màu hồng nhạt để có được màu chính xác là ‘đúng ’– mặc dù điều này sẽ hoàn toàn chống lại các quy định của EU ở bất kỳ nơi nào ngoài Champagne.

Mackay lưu ý rằng xu hướng hiện tại có vẻ ưa chuộng người da trắng nhạt hơn và màu đỏ đậm hơn, và Munson nhận xét rằng 'thị trường Trung Quốc đánh giá màu tối hơn với chất lượng tốt hơn'. Tuy nhiên, Gowda cho rằng ‘Ít giá trị hơn đang được đưa vào mật độ màu ở Pháp, Úc và Mỹ. Nhưng điều này cũng xảy ra đồng thời với sự chuyển hướng sang các loại rượu nhẹ hơn, ít chiết xuất hơn, mà thị trường hiện đang có vẻ ưa chuộng hơn. '

Chỉ có một điều duy nhất có thể bù đắp hoàn toàn ảnh hưởng của màu sắc đến đánh giá của bạn về một loại rượu: khi nó được nếm mà không thấy màu của nó. Nhiều thí nghiệm đã cố gắng điều tra xem điều này có thể tạo ra sự khác biệt nào.

Cảm nhận và nhận thức

Sử dụng kính đen (hình trên) chẳng hạn là một mưu đồ yêu thích của một số cuộc thi. Trong trận chung kết của sự kiện Sommelier Of The Year tại Vương quốc Anh 2012, Jan Konetzki của Nhà hàng Gordon Ramsay đã phải nếm thử sáu loại đồ uống (không chỉ rượu vang) từ những chiếc ly đen và nhóm chúng theo thành phần chung. Konetzki, người đã giành chiến thắng trong cuộc thi giải thích: “Thật khó vì bạn mất đi một giác quan đáng tin cậy, nhưng đồng thời chúng cũng tăng cường khứu giác và vị giác của bạn”.

Thạc sĩ Sommelier Xavier Rousset, trước đây làm việc tại các nhà hàng 28-50 ° và Texture ở London, đồng ý rằng kính đen khiến việc này trở nên vô cùng khó khăn. 'Tôi chưa bao giờ nhầm rượu vang đỏ với rượu trắng, nhưng tôi đã thấy nó được làm và có thể tưởng tượng chính mình đang làm điều đó. Đặc biệt khó phân biệt Champagne hồng và trắng. '

Ý tưởng này thậm chí còn được thực hiện xa hơn trong một nghiên cứu năm 2009 cho Tạp chí Khoa học Giác quan , nơi kính đen được sử dụng và màu sắc của ánh sáng xung quanh trong phòng nếm đã thay đổi. Các kết quả cho thấy rằng một khô nho xanh được coi là có chất lượng tốt hơn khi nếm dưới ánh sáng đỏ hoặc xanh lam hơn là dưới ánh sáng xanh lục hoặc ánh sáng trong.

Màu sắc thường chỉ được xem xét ngắn gọn nhất khi nếm rượu vang, với sự chú trọng nhiều hơn đến hương thơm cũng như hương vị và cấu trúc trên vòm miệng. Tuy nhiên, nghiên cứu đã chỉ ra rằng màu sắc có thể ảnh hưởng rất nhiều đến nhận thức của chúng ta về rượu vang. Như một phần mở rộng hợp lý của điều này, khi màu rượu vang bị che đi, nó sẽ trở nên khó đánh giá hơn nhiều.

Trong khi hương thơm, hương vị và chất lượng là những vấn đề tranh chấp muôn thuở, thì màu sắc có lẽ là khía cạnh duy nhất của rượu vang không được chủ quan. Nó bao gồm từ nâu đến tím, chanh đến hổ phách, từ cá hồi đến hồng gây sốc, và mọi bóng râm ở giữa. Sự đa dạng về màu sắc như vậy có thể tiết lộ rất nhiều sự thật về một loại rượu, có nghĩa là nó là một phần quan trọng không chỉ của khoa học và sự hiểu biết về rượu - mà còn của việc thưởng thức rượu.

Richard Hemming là một nhà văn và nhà giáo dục rượu tự do viết cho JancisRobinson.com

ncis mùa 12 tập 17

Do Richard Hemming viết kịch bản