- Điểm nổi bật
- Trang chủ Tin tức
Séverine Frerson đã làm việc trong Rượu sâm banh trong 20 năm, nhưng đây là năm đầu tiên cô làm bếp trưởng tại Perrier-Jouët mà không có sự hướng dẫn của Hervé Deschamps, người tiền nhiệm của cô. Cô ấy gia nhập vào tháng 10 năm 2018 và dành hai năm làm việc cùng với Deschamps, chuẩn bị cho sự nghỉ hưu của anh ấy. Cuộc hẹn của cô ấy là một trong một loạt các thông báo trong khu vực rằng ‘ đưa tài năng nữ trở thành tâm điểm chú ý, ở mức độ chưa từng thấy trước đây, 'như Anne Krebiehl MW đã nhận xét vào năm ngoái.
Nhà máy sưởi ấm thứ tám tại Perrier-Jouët kể từ khi nó được thành lập hơn 200 năm trước, Frerson đang ở nhà tại đây và không hề nản lòng. Sinh ra ở vùng Champagne, cô tốt nghiệp Đại học Reims và sau đó làm việc theo cách của mình tại Maisons Piper-Heidsieck và Charles Heidsieck, trở thành thợ nấu rượu ở đó vào năm 2016.
Việc chuyển đến ‘Perrier-Jouët khiến cô ấy xúc động. “Ngôi nhà luôn gần gũi với trái tim tôi,” cô nói, “và nó rất phù hợp với tính cách của tôi. Tất nhiên, nó có một lịch sử lâu đời và nổi bật, nhưng nó cũng có rất nhiều linh hồn. '
Tiến độ lập biểu đồ
Vào thời điểm này trong năm, sự pha trộn rượu Champagne đang khiến cô ấy và nhóm của cô ấy bận rộn. Séverine giải thích bước quan trọng này nằm ở đâu trong quy trình sản xuất rượu: ‘Sau khi thu hoạch, chúng tôi thực hiện quá trình lên men rượu đầu tiên và nếm thử tất cả các loại rượu sau đó (tháng 9 năm ngoái cho vụ thu hoạch năm 2020). Chúng tôi nếm lại tất cả chúng sau quá trình lên men malolactic (vào tháng 10), sau đó một lần nữa vào tháng 12, để xem chúng mở ra như thế nào.
“Vào tháng Giêng, chúng tôi bắt đầu quyết định định hướng của từng loại rượu - tức là nơi mỗi thùng sẽ kết thúc. Sau đó, vào tháng Hai, chúng tôi nếm qua từng loại rượu và nhóm chúng lại với nhau cho mỗi sự pha trộn. Bạn đang nói về khoảng 300 loại rượu vang trong năm nay - 100 loại Chardonnays khác nhau - một số loại có hương hoa, một số khác có vị trái cây hơn - với cùng một số lượng Pinot Noirs và hơn 50 loại rượu Pinot Meunier. Thêm vào đó, chúng tôi đang thử khoảng 100 loại rượu vang dự trữ sẽ được đưa vào hỗn hợp, vì vậy tổng cộng có khoảng 400 loại rượu vang. '
Kỹ năng nếm
Các mẫu rượu - chưa trải qua quá trình lên men phụ trong chai và do đó vẫn là rượu ở giai đoạn này, được gọi là rượu vang rõ ràng - được nếm và trộn trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng một ống nghiệm lớn. Séverine giải thích: “Đầu tiên chúng tôi xem xét màu sắc, bao gồm cả độ sáng, trước khi chuyển sang mô tả hương thơm và mùi vị. 'Nhưng tất cả không phải là tất cả về việc liệu các loại rượu riêng lẻ có hương hoa hay vị trái cây hay vị cay. Chúng tôi cũng đang xem xét cấu trúc và kết cấu. Kết cấu rất quan trọng trong tất cả các thành phần. '
Séverine và nhóm của cô ấy thưởng thức các buổi học kéo dài 90 phút, luôn vào buổi sáng. 'Tôi ăn trước một chút vì nó giúp bảo vệ dạ dày - thường chỉ là bánh mì, là loại trung tính.' Đó là một quá trình rất căng thẳng, cô ấy nói, và 'nó đòi hỏi rất nhiều sự tập trung và chính xác.' máy xay sinh tố phải có niềm đam mê, trực giác - và một trí nhớ phi thường: về màu sắc, về cốt truyện, về đặc điểm của các loại rượu dự trữ. 'Tôi có một thư viện trong đầu!'
Phong cách nhà
Mục tiêu là tính nhất quán. Và việc bảo tồn phong cách ngôi nhà. Séverine, người mô tả phong cách nhà của Perrier-Jouët là 'phức tạp và hoa mỹ, với cột Chardonnay' cho biết: 'Chúng tôi đang tìm kiếm sự phức tạp, cầu kỳ và kết cấu trong các mẫu cuối cùng'.
Cô cho biết thêm, quyết định về ngày hái cũng quan trọng như việc pha trộn ở đây: 'Chúng tôi theo dõi quá trình trưởng thành của nho rất chặt chẽ, để khi chúng tôi hái, chúng tôi đạt được hương vị hoa mà chúng tôi đang tìm kiếm - chúng tôi cần có sự cân bằng phù hợp về độ thơm hoa và cấu trúc trong nguyên liệu. '
Năm 2020 là một năm đẹp và chất lượng tuyệt vời , đặc biệt là đối với Chardonnay, theo Séverine - Perrier-Jouët đã mang tất cả Chardonnay của mình vào cuối tháng Tám. 'Các loại rượu vang có độ chính xác tuyệt vời và hương thơm hoa cỏ nổi bật: hoa mẫu đơn và kim ngân hoa, và đặc biệt là hoa hồng vào năm 2020.'
Các loại rượu
Séverine đã nói chuyện về ba trong số những căn nhà chính của ngôi nhà:
Grand Brut là DNA của Perrier-Jouët. Một sự pha trộn của khoảng 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir và 25% Meunier, phong cách chủ đạo về hương hoa của hương thơm. Pinots Noir và Meunier được xây dựng xung quanh Chardonnay để thể hiện rõ nhất loại nho trắng, bổ sung cấu trúc. Không có loại rượu dự trữ Meunier nào được sử dụng, bởi vì thành phần Meunier là để tăng thêm sự phong phú của hương thơm trái cây.
Perrier-Jouët’s Màu trắng của người da trắng là sự bổ sung gần đây nhất cho dòng sản phẩm, được giới thiệu vào năm 2017. Hãy tìm các hương hoa đặc trưng của ngôi nhà, Séverine nói - kim ngân hoa, hoa mẫu đơn - với một số quả mơ và mận mirabelle, sau đó thêm gia vị (thì là, tiêu trắng). Hoàn hảo như một món khai vị hoặc với cá chép trắng.
Belle Epoque : rượu vang cổ điển phải rất chính xác, phức tạp và tinh tế. Bản phát hành hiện tại (2012) là sự pha trộn của 50% Chardonnay và 45% Pinot Noir, với một chút (5%) của Meunier. Trong cuvée này, hãy tìm hương hoa, gia vị, khoáng chất và độ mặn. Bạn nên tìm thấy sự phong phú, tinh tế và chính xác. Séverine gợi ý kết hợp với langoustine hoặc tôm hùm - hoặc pho mát cứng có một số độ mặn (ví dụ như Comté cũ, hoặc Parmesan). Cô ấy nói, cổ điển năm 2012 vẫn còn ở tuổi vị thành niên và có thể bị giam giữ trong 10 năm nữa.
