Pumping Over - Gamay Juice- Tạp chí Winestealssd.com
Liên kết: Tìm thêm các câu chuyện WSET
Ở dạng cơ bản, “ maceration ”Là một loại truyền trái cây, thảo mộc hoặc gia vị trong một chất lỏng đứng yên. Đó là một phương pháp không thể thiếu để sản xuất mọi thứ từ rượu gin, bia đến xà phòng. Tuy nhiên, đối với các nhà sản xuất rượu, nó không chỉ là một yếu tố gần như huyền diệu của lên men quá trình.
Như chúng ta đã thảo luận trong lớp, khi chuẩn bị chuyển nước nho, nước và men thành rượu (và carbon dioxide) thông qua quá trình lên men, nhà sản xuất rượu có một lựa chọn lớn: Họ có tự lên men nước nho (còn được gọi là “phải”) không , hoặc tiếp xúc với phần còn lại của chùm nho (vỏ, cùi, hạt và thân)? Họ có… macerate không?
'Bạn thực hiện các lựa chọn trong vườn nho, trong quá trình sản xuất rượu vang, trưởng thành và đóng chai', người hướng dẫn của chúng tôi nói, May Matta-Aliah, một nhà giáo dục rượu có kinh nghiệm . 'Mỗi một trong những quyết định này sẽ có tác động đến rượu.'
Maceration có lẽ là điểm dễ nhận biết nhất trong số các lựa chọn của nhà sản xuất rượu: đó là sự khác biệt giữa rượu vang trắng và rượu vang đỏ. Đó là bởi vì thịt và nước ép gần như không màu của nho đỏ giống với nho trắng. Tất cả màu sắc, tannin và nhiều hương vị mà chúng tôi kết hợp với Cabernet Sauvignon, Merlot hoặc là Pinot Noir đến từ da của quả nho. Bạn có được màu sắc bằng cách 'nghiền nát' nho một chút (để nước và vỏ hòa quyện), sau đó để mọi thứ lên men cùng nhau.
- Sử dụng bản đồ nơi học trên trang web WSET để xem các khóa học nào có sẵn gần bạn .
Ngồi trong các thùng lên men bằng thép lớn (hoặc gỗ sồi hoặc đất sét), thường là sau khi nghiền nát, nước trái cây, da, thịt và các phần khác sẽ ngâm với nhau trong khoảng từ 2 đến 7 ngày, tùy thuộc vào loại nho và cường độ của nhà sản xuất rượu muốn rượu vang. Một loại nho có vỏ dày (như Cabernet Sauvignon ) sẽ ngấm nhiều màu hơn, nhanh hơn, vào nước ép lên men hơn là nước có vỏ mỏng (như Pinot Noir ). Tuy nhiên, May nhanh chóng chỉ ra cho chúng tôi rằng màu tối không nhất thiết có nghĩa là rượu ngon hơn. Trên thực tế, một chiếc Pinot Noir mờ đục (ví dụ như bạn không thể đọc thực đơn nếu nghiêng tấm kính lên), thực sự có thể có thêm màu. “Học cách thích độ trong suốt của rượu vang,” cô nhấn mạnh.
Nhân tiện, rượu vang trắng được giữ màu trắng bằng cách ép nước trái cây / phải ra khỏi nho, nấu chảy ra và lên men mà không có vỏ (một số loại rượu vang trắng được tiếp xúc một vài giờ để có màu sắc và độ phức tạp hơn một chút. Một lần nữa, nó phụ thuộc vào nhà sản xuất rượu).
Trong khi chất lỏng chuyển hóa từ nước trái cây thành rượu vang, các vật liệu rắn liên tục nổi lên trên cùng của thùng lên men, tạo ra một “nắp” chắc chắn (hãy tưởng tượng một lớp da dày như chân trên bánh pudding sô cô la hoặc sữa chua). Điều này cần được trộn lại vào rượu đang phát triển vài lần một ngày, thông qua “ bơm qua ”(Nơi nước trái cây được xả ra khỏi đáy bể thông qua một vòi và được bơm ngược lên trên cùng của bể, hoặc thông qua vật lý“ đấm xuống ”Cái nắp có một dụng cụ trông hơi giống một chiếc Swiffer kim loại dài. Tôi đã cố gắng làm điều này và tin tưởng tôi, đó không phải là công việc dễ dàng. May mắn thay, video của Periscope chỉ kéo dài 24 giờ, nếu không nỗ lực hài hước của tôi sẽ được lan truyền ở đâu đó.
Cuối cùng, rượu trẻ từ khối chất lỏng và chất rắn lên men màu tím sủi bọt, sủi bọt đó được thoát ra khỏi đáy bể (hay còn gọi là rượu “chạy tự do”). Những thứ bị bỏ lại sau đó thường sẽ được ép một hoặc hai lần để lấy ra nhiều rượu hơn mà có thể bị loại bỏ, trộn vào quá trình vận hành tự do để tạo ra một hỗn hợp theo hướng đặc tính hơn trước khi già, ủ riêng biệt với quá trình vận chuyển tự do để được pha trộn sau này, hoặc bán bớt cho các nhà sản xuất rượu khác (sự lựa chọn, sự lựa chọn).
Cũng có thể lưu ý trong lớp này (và trong những lớp khác) rằng sau quyết định để nước nho ngâm rượu, nhà sản xuất rượu có một số lựa chọn trên đường đi. Hồng rượu vang được làm theo cách tương tự như rượu vang đỏ, nhưng quá trình này được “viết tắt”, với sự tiếp xúc với da chỉ kéo dài một hoặc hai ngày (tiếp xúc ít hơn tương đương với ít màu hơn). Đối với rượu vang Pinot Noir có nguồn gốc từ Burgundy, một số nhà sản xuất vẫn “ngâm lạnh” nho và nước trái cây: Hỗn hợp được giữ ở nhiệt độ đủ thấp để quá trình lên men không bắt đầu trong vài ngày. Ý tưởng cho rằng nhiều màu sắc chuyển sang nước trái cây hơn để tạo ra một loại rượu vang đậm hơn, đậm đà hơn so với việc nho vỏ mỏng được lên men đơn giản (May nói rằng không phải tất cả các nhà sản xuất rượu vang đều đồng ý rằng sự chuyển màu như vậy thực sự xảy ra ở bất kỳ mức độ đáng kể nào). Carbonic Maceration (chưa được đề cập trong lớp), là một quá trình hoàn toàn riêng biệt, trong đó toàn bộ nho được lên men trong bể chứa nhiều carbon dioxide trước khi nghiền nát. Ý tưởng là nó tạo ra một loại rượu 'trái cây' rất tươi tốt, mềm mại (nghĩ Beaujolais Nouveau , nơi mà quá trình này diễn ra phổ biến).
Những gì đã làm Tôi học hỏi? Cuối cùng tôi cũng có thể phân loại các bước phân biệt rượu vang trắng và rượu vang đỏ. Phiên bản ngắn gọn: Rượu trắng: Nho được nghiền nát, sau đó ép. Sau đó, tất cả nước trái cây (chưa phải rượu vang) được lên men tự nó mà không có bất kỳ chất rắn nào. Rượu vang đỏ: Nho được nghiền nát và * không * ép. Nước ép lên men với tất cả các phần khác của chùm nho được ném vào. Sau khi lên men, rượu vang (không phải nước trái cây) được ép ra để ủ hoặc đóng chai.
Nó có vẻ không khó như vậy, nhưng vì một số lý do, cho đến khi chính khóa học này, tôi không bao giờ có thể giữ tất cả thẳng trong đầu.
Bạn quan tâm đến việc học tập để có chứng chỉ WSET như Robert? Tìm hiểu thêm đây.
