Kết hợp rượu với pho mát xanh - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Tín dụng: Cordon Bleu

Thực phẩm và rượu kết hợp
Điểm nổi bật

Không có gì thoát khỏi văn hóa pho mát vì sinh viên của chúng tôi có quyền truy cập vào các bài giảng pho mát tiếp thêm sinh lực. Và khi mùa tiệc tùng đang đến rất nhanh, truyền thống tinh túy của việc thưởng thức rượu vang với pho mát xanh cho đến khi người ta có thể vỡ òa ...

Rượu với phô mai xanh: Các món ăn kết hợp hàng đầu

Stilton - Tawny Port hoặc một LBV cũ
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Phô mai xanh nấu chín - White Crozes-Hermitage

Loại pho mát này nằm trên một loại pho mát xanh Na Uy có tên là Kraftkar chỉ trong tháng này đã giành được Giải thưởng Phô mai Thế giới được tổ chức tại San Sebastian của Tây Ban Nha, do Hiệp hội Thực phẩm Tốt của Vương quốc Anh tổ chức. Dưới đây, Matthieu Longuère MS của Le Cordon Bleu London đưa ra lời khuyên của mình về việc kết hợp pho mát xanh và rượu vang.

Điểm chung của tất cả các loại phô mai xanh là sự hiện diện của một chủng nấm mốc penicillin được đưa trực tiếp vào sữa đông phô mai trước khi nó được tạo hình. Phô mai sau đó được chọc thủng bằng các gai kim loại để không khí thấm vào và tăng tốc độ phát triển của khuôn. Chính loại nấm mốc này đã tạo ra những đường gân xanh đã tạo nên tên tuổi của chúng cho pho mát.

Như với tất cả các loại pho mát, người ta phải xem xét loại sữa - sữa bò, sữa ewe, sữa dê và liệu nó có được tiệt trùng hay không.

vikings mùa 5 tập 12

Người ta cũng phải xem xét kết cấu - kem, vụn hay khô.

Thông thường, phô mai càng non thì càng chứa nhiều nước và kem càng béo. Khi chín, nó khô, trở nên vụn hơn, mất độ ẩm và cô đặc hương vị, tăng độ mặn và độ chắc của pho mát.

Vì độ mặn này và sự hiện diện của nấm mốc, phô mai xanh mang đến cơ hội hoàn hảo để uống những chai rượu vang ngọt và tăng cường không được yêu thích có thể đang ngủ quên trong tủ của bạn ở nhà.

Rất tiếc, chúng tôi không thể đề cập đến tất cả các loại phô mai xanh trong bài viết này, vì vậy chúng tôi sẽ tập trung vào ba loại nổi tiếng nhất:

Stilton

Tôi không thể đề cập đến Stilton mà không xem xét Hải cảng , một trận đấu kinh điển nếu có! Các phong cách Port được phân chia tùy theo việc nó được ủ trong gỗ sồi cho đến khi nó trở nên ôxy hóa hoàn toàn và êm dịu (Tawny) hoặc liệu nó đã được ủ trong chai và giữ lại một lượng tannin nhất định và trông giống như một loại rượu vang đỏ (Ruby) . Một viên Ruby không quá thuộc da, có tuổi đời một chút, sẽ luôn là lựa chọn tốt nhất - giống như Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 được đóng chai sau 4 năm lão hóa gỗ sẽ là hoàn hảo. Nó có đủ độ phức tạp để xử lý tất cả các hương vị nấm đất do khuôn tạo ra nhưng đủ trái cây và độ bám để làm giảm độ mặn của pho mát và tăng độ dai của nó.

Đôi khi, phần trung tâm của chiếc bánh kem bị vỡ vụn trong một cái lọ tạo cho nó một kết cấu kem mịn và hương vị thậm chí còn thơm hơn, thơm hơn (theo một cách tốt). Nhân dịp này, một loại rượu vang tăng cường hơi khác được ủ theo kiểu oxy hóa ở Solera, như Rượu vàng , sẽ thích hợp hơn. Một truyền thống Rutherglen Muscat Úc chẳng hạn như Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat từ Victoria, được tạo thành từ các loại rượu có độ tuổi già hơn và trẻ hơn để có độ tuổi trung bình là 12 năm, sẽ là loại rượu hoàn hảo. Một loại nho thơm như vậy có thêm đặc điểm vỏ cam gần như nho khô cho phép tạo ra hương vị tinh tế hơn của pho mát.

Người ta cũng có thể hồi sinh một loại pho mát xanh cũ hơn, chẳng hạn như stilton khô, bằng cách ngâm nó trong botrytis rượu ngọt bị ảnh hưởng như một De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon trong một hoặc hai tuần.

Gorgonzola ngọt ngào

Đây là phiên bản trẻ hơn, khô hơn của loại pho mát cổ điển, được du lịch nhiều ở miền Bắc Ý này. Nó rất dễ thương và kem với một chút hạt và ngọt ngào. Tôi xấu hổ khi nói điều đó nhưng nó gần như là một loại phô mai xanh đối với những người thường không thích chúng và không thể xử lý vị cay của các lựa chọn cũ hơn, mạnh mẽ hơn. Vì nó có kết cấu rất mềm nên nó sẽ hoạt động hoàn hảo với phong cách khô hơn là Marsala từ Sicily chẳng hạn như Marsala Vergine Soleras Secco từ Pellegrino . Vị béo ngậy và nồng độ của rượu sẽ bổ sung cho sự mềm mại của pho mát và làm nổi bật hương vị nấm sạch của nó. Của chúng tôi Văn bằng Rượu, Ẩm thực và Quản lý sinh viên luôn ngạc nhiên về cách loại rượu vang này thể hiện tốt với pho mát này.

Roquefort

Đây là loại phô mai xanh nổi tiếng nhất của Pháp. Trái ngược với hai loại pho mát nói trên được làm từ sữa bò, loại pho mát này được làm từ sữa ewe và sử dụng một chủng nấm độc nhất gọi là penicillium roqueforti, sống trong các hang động được sử dụng để sản xuất và ủ pho mát. Ngoài ra, sau bốn tuần, pho mát được xát với muối và bọc trong giấy nhôm để ngăn sự hình thành vỏ, cho phép nấm mốc phát triển từ bên trong và giữ ẩm.

Sự kết hợp cổ điển với Roquefort sẽ là một Sauternes từ Bordeaux, là một trong những loại rượu tráng miệng Botrytised tuyệt vời nhất trên thế giới, với Tokaji từ Hungary và Trockenbeerenauslese từ Đức hoặc Áo. Điểm chung của những loại rượu này với pho mát là chúng cũng có được hương vị độc đáo từ sự can thiệp của một loại nấm. Trong trường hợp của rượu vang, khi điều kiện khí hậu và địa hình rất hiếm và đặc biệt cho phép sương sớm xuất hiện trong vườn nho, một loại nấm có tên là botrytis cinerea bắt đầu đặt bào tử của nó trên vỏ nho và khoan lỗ xuyên qua đó. Nó chỉ hoạt động nếu thời tiết đủ khô để độ ẩm được phân tán vào giữa buổi sáng để nho không bị thối hết. Khi hơi ẩm thoát ra khỏi nho qua các lỗ, nấm ăn axit và đường làm thay đổi hương vị của rượu một cách đáng kể, làm cho nó trở nên mật ong và sáp với nhiều hương vị umami. Hiện tượng này được gọi là Noble Rot. The Sauternes từ Chateau Suduiraut trong một cổ điển trưởng thành như 2002 sẽ là hoàn hảo. Các nốt hương botrytis của rượu sẽ kết hợp hoàn hảo với các nốt mốc hoa của pho mát. Vị ngọt thanh thanh nhưng không trùng lặp của Sauternes sẽ tương phản với vị mặn ngọt đặc trưng của phô mai mà không bị nó lấn át.

tâm trí tội phạm mùa 12 tập 3

Phô mai xanh nấu chín

Thời điểm duy nhất mà rượu vang ngọt hoặc rượu tăng cường không phải là sự kết hợp duy nhất phù hợp với pho mát xanh là khi pho mát được sử dụng để nấu ăn. Tốt nhất, trong trường hợp này, rượu vang nên có màu trắng, vì tannin trong rượu vang đỏ có xu hướng xung đột với độ chua của pho mát và sẽ tạo ra hương vị kim loại, đắng. Đối với thứ gì đó như súp pho mát xanh hoặc sốt pho mát xanh, một loại rượu vang trắng trưởng thành có tích hợp tốt hoặc không có hương vị gỗ sồi và độ chua dịu sẽ là lý tưởng. A Crozes-Hermitage trắng từ Bắc Rhône ở Pháp chẳng hạn như Hầm rượu Tain Les Hauts d’Eole dựa trên Marsanne và Roussanne nên phù hợp với dự luật.

Vì vậy, bây giờ, bạn có thể khuyến khích những người bạn đồng hành của mình trong mùa lễ hội đánh giá cao lợi ích của việc giới thiệu một chút thối rữa trong cuộc sống của họ bằng cách thử pho mát mốc và rượu vang làm từ nho thối quý phái.

Nó cũng có lẽ là cách thú vị nhất để sửa chữa penicillin.

Về Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere là một Master Sommelier có trụ sở tại Le Cordon Bleu London , một trường nghệ thuật ẩm thực, rượu và quản lý hàng đầu.

Sommelier đến Vương quốc Anh từ năm 1994, ông đã giành được nhiều giải thưởng và danh hiệu cho các danh sách rượu vang tại các cơ sở mà ông đã làm việc: Khách sạn Lucknam Park Country House, Hotel du Vin Bristol và La Trompette.

Kể từ khi gia nhập Le Cordon Bleu vào năm 2013, anh ấy đã phát triển toàn diện của trường Văn bằng Rượu, Ẩm thực và Quản lý một chương trình độc đáo kết hợp lý thuyết về rượu vang với trọng tâm là học thực hành.

Ngoài bằng tốt nghiệp đầy đủ, anh ấy còn giảng dạy một loạt các lớp học buổi tối thoải mái nhưng vẫn chăm học, làm cho chúng hoàn hảo cho người mới bắt đầu cũng như những người hiểu biết hơn.