Close
Logo

Về Chúng Tôi

Sjdsbrewers — Nơi TốT NhấT Để Tìm HiểU Về RượU Vang, Bia Và RượU MạNh. HướNg DẫN HữU Ích Từ Các Chuyên Gia, Infographics, BảN Đồ Và NhiềU Hơn NữA.

Bài Viết

Khoa học cho biết bạn đã sai khi kết hợp IPA và thực phẩm cay

Thức ăn cay và bia

CraftBeer.com

Ngày 22 tháng 12 năm 2016

Sự nghiệp của tôi trau dồi kiến ​​thức khoa học về hương vị đã chuẩn bị cho tôi đóng góp kiến ​​thức về bia, nhưng không “trưởng thành” trong ngành có nghĩa là tôi thường không biết về nhiều câu chuyện được chia sẻ, giai thoại và lịch sử truyền miệng. từ thế hệ sản xuất bia này sang thế hệ sản xuất bia khác. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi tôi thấy mình rơi vào những khoảnh khắc căng thẳng khi hiểu biết của tôi về khoa học đằng sau một hiện tượng, chẳng hạn như gia vị làm dịu bia, không hoàn toàn phù hợp với quan điểm của ngành sản xuất bia.

giải thưởng hội nhà văn bia bắc mỹ

Cùng với những dòng đó, gần đây tôi đã có một chút nước sôi. Tôi đang trình bày một hội thảo về kết hợp thực phẩm và bia cùng với các đồng nghiệp của mình trong Nhóm công tác về bia và thực phẩm, khi tôi đưa ra nhận xét về hình ảnh ngày tháng của bia và những chiếc cánh nóng hổi và đã mắc sai lầm khi tiếp tục điều đó khi nói rằng bia là một thứ khá khủng khiếp. sự lựa chọn cho thức ăn cay. Có một tiếng thở hổn hển trong khán giả, và tôi nhìn sang để tìm bạn mình, và tình cờ, nhà xuất bản của CraftBeer.com, Julia Herz tròn mắt lắc đầu. Sau đó, tôi biết được rằng đối với nhiều người sành thủ công như Julia, bia là thứ phù hợp với đồ ăn cay của Thái Lan và Ấn Độ. Cô thề rằng chính lượng đường còn sót lại trong bia đã tạo nên tác dụng của cặp đôi này.



Làn sóng nhẹ nhõm ban đầu bạn nhận được từ bia cũng giống như bạn sẽ nhận được với bất kỳ đồ uống lạnh nào. Nó tạm thời làm mát miệng của bạn, nhưng khi miệng của bạn nóng lên trở lại, cảm giác bỏng rát cũng vậy.



Để giải câu đố này, chúng ta cần xem xét tất cả những người chơi.



( HƠN: Bạn có được lập trình di truyền để ghét bia Hoppy không? )

Cách các cơ quan tiếp nhận vị giác của bạn phản ứng với thức ăn cay

Đầu tiên, lý do tại sao thức ăn cay lại gây ra cảm giác bỏng rát là vì chúng chứa một chất kích thích . Vì lý do này, cay là một cảm giác miệng , không phải là một hương vị. Nó có thể là capsaicin trong ớt, gingerol trong gừng, hoặc cinnamaldehyde trong quế. Những chất kích thích này liên kết với các thụ thể trên lưỡi, bắt đầu một phản ứng dây chuyền và báo hiệu cho não rằng có thứ gì đó tiềm ẩn nguy hiểm trong miệng. Điều này khiến não bộ tạo ra một phản ứng đau điển hình: các mạch máu giãn ra khiến da bạn đỏ lên, đổ mồ hôi và bạn thực sự cảm thấy như miệng mình bị bỏng. Mục tiêu của phản ứng đau? Cơ thể của bạn đang nói với bạn để chống lại. Nếu bạn đang đọc bài đăng này, tôi đoán là bạn phản tác dụng bằng cách nhặt bia lên.

Làn sóng nhẹ nhõm ban đầu bạn nhận được từ bia cũng giống như bạn sẽ nhận được với bất kỳ đồ uống lạnh nào. Nó tạm thời làm mát miệng của bạn, nhưng khi miệng của bạn nóng lên trở lại, cảm giác bỏng rát cũng vậy. Nhiệt độ chỉ là một biện pháp khắc phục tạm thời vì capsaicin vẫn còn liên kết chặt chẽ với các thụ thể đó và chúng vẫn đang gửi tín hiệu đến não của bạn rằng tất cả đều không ổn. Bạn cần một thứ gì đó có thể kéo phân tử kích thích đó ra khỏi cơ quan thụ cảm của bạn và rửa sạch nó.



Và điều đó khiến chúng ta tìm hiểu thêm một chút về capsaicin. Capsaicin kỵ nước. Điều này có nghĩa là nó ghét hoặc sợ nước và về mặt hóa học, nó có nghĩa là nó sẽ không hòa tan trong các dung dịch gốc nước. Tuy nhiên, nó bị thu hút bởi hàm lượng chất béo cao như sữa nguyên chất hoặc thứ gì đó có nhiều ethanol, thậm chí giải phóng các thụ thể đau trên lưỡi của bạn khỏi sự nắm bắt của nó. Bia có cồn và một số kiểu bia có ABV cao hơn, vì vậy bạn có thể nói rằng bia có tác dụng!

Khoa học thực phẩm cay

Tại sao rượu và gia vị không phải lúc nào cũng có tác dụng

Nhưng rượu lại là con dao hai lưỡi khi kết hợp với đồ ăn cay. Đầu tiên, nó cũng là một chất kích thích và kích hoạt các thụ thể đau tương tự capsaicin đó. Vì vậy, theo một cách nào đó, nó thực sự có thể làm cho vấn đề trở nên tồi tệ hơn. Nó sẽ gửi nhiều tín hiệu đến não rằng bạn đang gặp rắc rối, gây ra phản ứng đau mạnh hơn. Tuy nhiên, ở mức ABV đủ cao, capsaicin có thể hòa tan vào ethanol, kéo nó ra khỏi các thụ thể của bạn. Vấn đề với bia, ngay cả loại bia tồi tệ nhất mà bạn có thể tìm thấy, là nó có hàm lượng nước nhiều hơn cồn. Vì vậy, bạn sẽ không tốt chút nào khi làm tan gia vị và ngăn chặn vết bỏng.

Có một số yếu tố khác khiến bia trở thành một người bạn đời khó tính đối với vị cay. Một là độ sủi bọt, là lượng khí hòa tan trong bia. Cacbonat hóa được chứng minh là có khả năng kích hoạt các thụ thể đau ở một số nồng độ nhất định. Thứ hai là vị đắng. Đi ngược lại gần như tất cả những hiểu biết thông thường mà tôi thu thập được từ các blogger bia và nhật ký thảo luận, tôi cho rằng cay đắng không phải là bạn khi nói đến cay. Trong một đặc biệt thú vị , mặc dù cuộc thảo luận đã lỗi thời trên Beeradvocate, hầu như tất cả những người tán thành đều đưa ra dòng sản phẩm dành cho tiệc bia thủ công rằng IPA hoppy là lựa chọn thích hợp cho đồ ăn cay. Chỉ có một linh hồn dũng cảm (này GCurlow!), Đã đi ngược lại thủy triều và lưu ý rằng sự kết hợp đã gây ra sự gia tăng nhận thức về nhiệt, vị đắng và rượu. Khoa học ủng hộ giọng nói khác biệt duy nhất. Hàm lượng axit alpha cao kết hợp với capsaicin cao thực sự khuếch đại lẫn nhau, làm cho vị đắng hơn và vị cay hơn, và việc đốt cháy rượu mạnh hơn, có khả năng làm cho cả gói không thể dung nạp được. GCurlow kết thúc bằng nhận xét về việc kết đôi với một loại bia có hàm lượng đường cao tương đương với riesling.

( CÔNG THỨC: Phô mai nướng tẩm bia )

Vì vậy, giống như Julia đã giảng, mảnh ghép cuối cùng của câu đố để làm dịu gia vị có thể là đường. Trong trường hợp bia, chúng tôi đang mài giũa với sự tập trung giống như tia laser vào lượng đường còn sót lại. Nếu bạn tìm kiếm trên internet, bạn sẽ tìm thấy một số bài đăng trên blog chỉ cho bạn cách để diệt vết bỏng của ớt, và theo như tôi đọc, tất cả chúng đều bao gồm đường như một giải pháp khả thi- hoặcđường thẳng, hoặc đường ở dạng một quả bom bánh bột mì đầy gluten. Tôi không thấy có nhiều mối liên hệ với bia cho đến khi một bài đăng trên blog của Sam Adams khiến tôi bất ngờ. Để vinh danh Ngày IPA, họ đã điều hành một nhóm nhỏ người nếm thử cùng với các đầu bếp từ Viện Ẩm thực Hoa Kỳ, trong đó họ mô tả cường độ của cánh gà nóng vừa khi kết hợp với ba biến thể của IPA bờ biển phía Tây.

IPA Calm Spicy Chicken Wings có được không?

IPA và thực phẩm cayMọi người đều có những trải nghiệm tuyệt vời mà chúng ta có thể kiểm tra một cách khoa học. Nhóm ở Sam Adams đã thực hiện một thử nghiệm nhỏ nhưng chắc chắn thú vị về cánh gà cay và IPA. Mặc dù kết quả họ chia sẻ sẽ không phù hợp với sự đánh giá của các nhà khoa học và không nên được coi là sự thật khoa học, nhưng chúng cho chúng ta một cái nhìn thoáng qua về những gì có thể đang xảy ra và cách chúng ta có thể kiểm tra điều này trong một môi trường được kiểm soát với dữ liệu từ một lượng lớn nhóm người tham gia.

Ngay khi ra khỏi cổng, tôi thích thú rằng quan sát đầu tiên của các tham luận viên tại Sam Adams phù hợp tuyệt vời với những gì các nhà khoa học cảm quan đã chỉ ra: bia ABV cao nhất (8,4%) dẫn đến tăng cảm giác nóng. Tuy nhiên, điều đáng lo ngại là ABV trung cấp (6,5%) đã giảm nhiệt trong khi tùy chọn ABV thấp nhất (4,5%) khiến nhiệt kéo dài. Các IBU cũng có thể hoạt động sau đó. Về mặt vị đắng được biết là làm tăng cảm giác cay, loại bia 8,4% đi kèm với 85 IBU khổng lồ có thể góp phần làm tăng nhiệt. Hai loại bia còn lại đều làm tròn ở 45, vì vậy IBU trong trường hợp này không giúp chúng tôi hiểu tại sao cảm giác nóng lại khác biệt rõ rệt giữa loại bia 6,5% và 4,5% ABV.

( HỌC HỎI: Khám phá hơn 75 kiểu bia )

Một lần nữa, chúng ta phải suy ngẫm về đường. Các thành viên hội thảo tại Sam Adams không nói ra đường dư, nhưng họ đã đề cập rằng đặc tính mạch nha càng cao của lựa chọn 6,5% ABV dường như cân bằng cảm nhận nhiệt và chính đặc tính mạch nha này cũng mang lại cảm giác ngọt ngào để ghép nối. Theo nghiên cứu khoa học, tôi không thể tìm thấy bất kỳ tham chiếu nào về việc đường là chất đối kháng với các thụ thể cho vị cay, cũng như không thể xác định được bất kỳ điều gì nói rằng không phải vậy. Tóm lại, không có bằng chứng khoa học nào cho thấy tôi có thể tìm thấy điều đó nói rằng vị ngọt làm dịu vị cay, nhưng có lẽ nghiên cứu vẫn chưa được tiến hành.

Điểm mấu chốt, IPA với ABV lớn và IBU thậm chí lớn hơn có thể không phải là thứ bạn muốn giúp đốt cháy món ăn cay yêu thích của mình. Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn vẫn sẽ không đạt được nó. Đó là vì sở thích cá nhân của bạn - mức độ bạn thích thứ gì đó - khác với nhận thức (mức độ bạn phát hiện ra thứ gì đó). Tôi đoán là bạn có thể đã yêu thích việc ghép nối do nhiều năm sử dụng, làm cho nó trở nên quen thuộc và an toàn. Và mặc dù IPA đó thực sự không giúp ích gì cho vết bỏng, nhưng với tư cách là con người, bạn là một sinh vật có thói quen. Điều này được hỗ trợ bởi khoa học: chúng ta yêu thích những gì quen thuộc. Chỉ vì lý do đó mà bạn có thể thấy IPA và thức ăn cay là cặp đôi mà bạn không thể sống thiếu, chứ không phải vì nó làm dịu vết bỏng.

( ĐỌC: Bed & Brew: US Breweries with Beer Hotels )

Khóa học bia và đồ ănLàm thế nào bia thủ công thúc đẩy tương lai của khoa học hương vị

Những câu chuyện đến từ các nhà sản xuất bia và đầu bếp, những người tiêu dùng có tâm nhất trên thế giới, tạo nên một số giả thuyết khoa học tốt nhất về mặt cảm quan. Đây là một trong những lý do tôi thích tư vấn trong bia. Đây là những câu hỏi cần phải trải qua một cái nhìn khoa học nghiêm ngặt để chúng ta có thể đưa cả khoa học và ngành tiến lên. Nhóm ở Sam Adams đã thực hiện một thử nghiệm nhỏ không khoa học, nhưng có tác động bằng cách sử dụng cánh gà cay và IPA, và bằng cách làm như vậy vô tình làm sáng tỏ vai trò có thể có của đường dư trong các cặp gia vị. Ánh sáng mà các nhà khoa học nên cân nhắc trong việc lựa chọn và thiết kế thế hệ tiếp theo của các nghiên cứu về giác quan.

Đây là lời mời của bạn để đóng góp kinh nghiệm của bạn. Chia sẻ câu hỏi hoặc giai thoại về hương vị bia của bạn mà bạn nghĩ có thể sử dụng một số hỗ trợ khoa học trong phần nhận xét. Nó có thể là chủ đề của bài báo tiếp theo của tôi hoặc thậm chí kết thúc như là cơ sở cho nghiên cứu khoa học tiếp theo của chúng tôi.

Khoa học cho biết bạn đã sai khi kết hợp IPA và thực phẩm cayđã được sửa đổi lần cuối:Ngày 20 tháng 9 năm 2019bởiTiến sĩ Nicole Garneau

Tiến sĩ Nicole Garneau là một nhà di truyền học nghiên cứu hương vị, đồng tác giả của Bản đồ hương vị bia và đồng sáng lập ứng dụng cảm nhận bia DraughtLab . Cô ấy là một diễn giả được săn đón, đã thực hiện nhiều cuộc phỏng vấn trên các phương tiện truyền thông và được giới thiệu trong cuốn sách, Bia Ghép nối Hướng dẫn Cơ bản từ Những người Ưu tú. Cô là thành viên của ASBC, Nhóm Công tác về Bia & Thực phẩm, và là thành viên ban cố vấn cho chương trình Khoa học & Công nghệ Lên men tại trường cũ của cô là Đại học Bang Colorado. Khi cô ấy không nói hoặc tham khảo ý kiến ​​về nhận thức giác quan, cô ấy đang tận hưởng thời gian ở công việc hàng ngày với tư cách là PI của Di truyền của Phòng thí nghiệm Vị giác tại Bảo tàng Tự nhiên & Khoa học Denver.

Đọc thêm bởi tác giả này

CraftBeer.com hoàn toàn dành riêng cho các nhà máy bia nhỏ và độc lập của Hoa Kỳ. Chúng tôi được xuất bản bởi Hiệp hội các nhà sản xuất bia, một nhóm thương mại phi lợi nhuận chuyên thúc đẩy và bảo vệ các nhà sản xuất bia thủ công nhỏ và độc lập của Hoa Kỳ. Các câu chuyện và ý kiến ​​được chia sẻ trên CraftBeer.com không ngụ ý xác nhận hoặc các vị trí được thực hiện bởi Hiệp hội các nhà sản xuất bia hoặc các thành viên của nó.