Có thể làm gì trong nhà máy rượu để giảm lượng tannin? Tín dụng: Decanter
- Điểm nổi bật
Hướng dẫn tham khảo nhanh của bạn để hiểu tannin, vai trò của chúng trong rượu vang và cách xác định và mô tả chúng.
Tannin là gì?
Tanin là một loại hợp chất hóa học có vị đắng và làm se, thuộc một nhóm lớn hơn gọi là polyphenol. Chúng xuất hiện rất nhiều trong tự nhiên, cụ thể là trong vỏ của nhiều loại cây và nhiều loại lá, cây họ đậu và trái cây, bao gồm cả nho.
Các phân tử tannin thường lớn hơn nhiều so với các phân tử được tìm thấy trong các loại polyphenol khác, và chúng có khả năng độc đáo để dễ dàng kết hợp với các phân tử khác, cụ thể là protein, khiến chúng kết tủa. Đây là cơ sở sản xuất da, trong đó cấu trúc của da thú bị thay đổi ( rám nắng ) bằng cách sử dụng các loại vỏ cây khác nhau.
-
Hỏi Decanter: Hướng dẫn ngắn gọn về Tannin là gì
Tanin làm gì?
Bởi vì tannin liên kết với các protein khác, bao gồm cả những protein trong nước bọt của con người, chúng tạo ra một cảm giác se khít và bao phủ miệng đặc trưng trong miệng.
Vai trò chính của chúng trong tự nhiên là làm cho trái cây và hạt chưa chín trở nên ngon miệng, do đó không khuyến khích động vật ăn chúng.
Chất tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Tanin trong rượu vang chủ yếu đến từ vỏ, hạt và ở mức độ thấp hơn là thân nho. Trong quá trình lên men, nước trái cây, vỏ và hạt (và đôi khi thân cây nếu nhà sản xuất rượu quyết định lên men toàn bộ hoặc một phần) cùng với nhau. Khi đường được xử lý và sản xuất rượu, màu sắc và tanin sẽ được giải phóng vào rượu - rượu sẽ hòa tan nhiều tannin hơn nước và do đó, vỏ và hạt pips càng lâu trong và sau khi lên men thì rượu cuối cùng sẽ càng có nhiều tannin.
Vì rượu vang trắng và vang hồng được lên men bằng cách loại trừ hoặc giảm thiểu sự tiếp xúc với các thành phần của nho, nên nồng độ tannin sẽ thấp hơn so với vang đỏ. Mặt khác, nếu rượu vang trắng được lên men với sự tiếp xúc của da và pip kéo dài (tức là tạo ra cái gọi là rượu vang cam) thì mức độ tannin có thể đáng kể như trong rượu vang đỏ. Rượu vang trắng có cấu trúc tương tự như tannin sắc tố của rượu vang đỏ, nhưng không có anthocyanins, hợp chất gây ra sắc tố đỏ, giải thích tại sao chúng trông khác nhau và không truyền cùng một màu sắc.
Tanin cũng có thể đến từ các mạch gỗ trong đó rượu vang được lên men và / hoặc ủ. Gỗ có thể truyền cả tannin và hương vị cho rượu.
Làm thế nào để mô tả tannin?
Tanin có thể được mô tả tốt nhất thông qua các cảm giác xúc giác mà chúng tạo ra - hãy nghĩ đến cảm giác miệng hơn là mùi thơm hoặc hương vị. Điều quan trọng là phải xem xét cả số lượng và chất lượng của chúng. Cho dù có nhiều hay ít, tannin có thể rất khác nhau về cấu trúc và gây ra những cảm giác rất khác nhau khi bạn thưởng thức một loại rượu.
Có hai nhóm mô tả hữu ích để xác định tannin - theo kết cấu và độ chín.
Chất tannin có mềm mại, mượt như nhung không? Hay thô, sần sùi, nhiều phấn? Đây là những ví dụ về đặc điểm kết cấu phản ánh cảm giác tannin có thể gây ra trong miệng của bạn.
Về độ chín, chúng có khiến bạn liên tưởng đến trái cây xanh, giòn, chưa chín? Hay của cùi ngon ngọt, mịn màng và ngọt ngào? Bản chất của tannin được liên kết chặt chẽ với mức độ chín của nho và do đó, sẽ phản ánh bản chất của cấu trúc trái cây của rượu vang.
Một sự khác biệt quan trọng khác là làm se và đắng. Vị đắng là một đặc tính của hương vị trong khi làm se, như đã được thảo luận, là một cảm giác kết cấu. Mặc dù tannin không phải là hợp chất tạo hương vị, nhưng chúng có thể tạo ra cảm giác đắng ngoài việc bám chặt vào miệng. Điều này đặc biệt đúng đối với rượu vang đỏ và cam trẻ.
hình ảnh tito ortiz jenna jameson
Loại nho nào có lượng tannin cao?
Một số loại nho tự nhiên có lượng tannin cao hơn những loại nho khác. Nói chung, và bởi vì tannin chủ yếu nằm trong vỏ và hạt của mỗi loại nho, nên những giống nho có vỏ dày hơn sẽ có tiềm năng tạo ra rượu vang có lượng tannin cao hơn. Các loại có hàm lượng tannin cao đáng chú ý bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat và Tempranillo. Nho có vỏ mỏng hơn - chẳng hạn như Pinot Noir, Gamay, Grenache - do đó ít tannic hơn.
Điều này cũng đúng đối với nho có vỏ sáng màu hơn. Loại có vỏ dày màu trắng cũng sẽ có lượng tannin tương đối cao.
Tuy nhiên, điều kiện phát triển và lựa chọn sản xuất rượu vang có tác động quan trọng đến sự phát triển và chiết xuất tannin cũng như số lượng thực sự đi vào một loại rượu vang từ một loại nhất định.
Điều này giải thích cho các biến thể đáng kể của một loại rượu vang từ một vùng nhất định, được sản xuất từ cùng một loại nho ở các loại rượu khác nhau. Hoặc đối với các biểu hiện của cùng một giống từ các vùng trồng khác nhau. Lấy ví dụ giữa Barossa Shiraz và Rhône Syrah. Trước đây có thể sẽ được làm bằng trái cây riper với tiềm năng cồn cao hơn và tannin, do đó, sẽ mềm, tròn và mượt như nhung. Trái cây sau này, đến từ các bờ mát hơn của Rhône, sẽ không chín bằng và chất tannin không phát triển, cho cảm giác miệng nhiều hạt và góc cạnh hơn.
Về mặt sản xuất rượu vang, các quyết định như nhiệt độ lên men, thời gian ngâm rượu (thời gian nước ép tiếp xúc với vỏ nho), số lượng và sức sống của quả nho hoặc thậm chí loại men được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng tannin được chiết xuất từ nho và ngấm vào rượu.
Chất tannin có giúp rượu lâu già không?
Tanin đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lão hóa rượu vang. Sự phát triển của tannin nho và tannin từ gỗ góp phần thay đổi hương thơm, hương vị và các đặc điểm kết cấu theo thời gian. Bản chất và số lượng tannin thay đổi một cách tự nhiên: các phân tử tannin sẽ dần dần polyme hóa (kết hợp với nhau để tạo thành các chuỗi lớn hơn) và cuối cùng kết tủa dưới dạng cặn.
Sau khi polyme hóa, tannin sẽ không còn tạo ra bất kỳ vị đắng hoặc tác dụng làm se nào. Nhưng với tư cách là các thành phần cấu trúc quan trọng, sự hiện diện của tannin sẽ giúp rượu kéo dài tuổi thọ hơn - sự “bám chặt” do chất làm se của tannic gây ra sẽ làm cho rượu có cảm giác ‘tươi hơn’ khi các hương thơm trái cây cơ bản bị mất đi.
Thực phẩm nào có nhiều tannin?
Tanin chủ yếu được kết hợp với rượu vang - cả rượu vang đỏ và da trắng có vỏ (hay còn gọi là rượu vang cam). Nhưng bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấy chúng trong trà, cà phê và sô cô la đen. Mặc dù có trong nhiều loại trái cây (cụ thể là nho!), Các loại hạt, gia vị và các loại đậu, chúng sẽ ở nồng độ thấp hơn nhiều và do đó không dễ nhận biết.
Nhưng hãy thưởng thức một loại trà đen quá đậm và bạn sẽ không gặp khó khăn khi xác định chất làm se đặc trưng của tannin.
