10 quy tắc kết hợp đồ ăn và rượu - Winestealssd.com

Sauternes, Sauternes và ghép nối thực phẩm

Tín dụng: Decanter

Kết hợp đồ ăn và rượu
Điểm nổi bật

10 nguyên tắc quan trọng nhất của thức ăn và rượu kết hợp :

MWs vs Master Sommeliers: Ai giỏi kết hợp đồ ăn và rượu nhất

'Tuyệt vời với vĩ đại, khiêm tốn với khiêm tốn'

Đây có vẻ là yếu tố quan trọng nhất của ý tưởng, nhưng đối với tôi, nguyên tắc quan trọng đầu tiên chỉ đơn giản là: Kết hợp vĩ đại với vĩ đại, khiêm tốn với khiêm tốn. Một chiếc bánh mì gà tây nóng hổi không cần phải có Merlot đắt tiền để ăn kèm. Mặt khác, một món sườn nướng vương miện đắt tiền có thể chỉ là thời điểm hoàn hảo để mở ra thung lũng Napa Cabernet Sauvignon mà bạn đã tiết kiệm.
'Tinh tế đến tinh tế, táo bạo đến táo bạo'

Thứ hai, kết hợp tinh tế với tinh tế, từ đậm đến táo bạo. Nó chỉ có ý nghĩa rằng một loại rượu tinh tế như một đỏ tía Cuối cùng sẽ có vị như nước nếu bạn phục vụ nó với một món ăn đậm đà như cà ri. Các món ăn có hương vị đậm, cay, cay và nóng là lựa chọn hoàn hảo cho rượu vang đậm, cay, có hương vị lớn. Đó là lý do tại sao nhiều món ăn tuyệt vời với nhiều món ăn “nóng và cay”.

hells Kitchen season 17 tập 11
'Để phản chiếu hay để tương phản?'

Quyết định xem bạn muốn phản chiếu một hương vị nhất định hay thiết lập một sự tương phản. Chardonnay với tôm hùm sốt kem sẽ là một ví dụ về sự phản chiếu. Cả tôm hùm và Chardonnay đều sang trọng, béo ngậy và nhiều kem. Nhưng những trận đấu ngon lành cũng xảy ra khi bạn đi theo hướng ngược lại chính xác và tạo ra sự tương phản và gần nhau. Món tôm hùm sốt kem đó cũng sẽ rất hấp dẫn với Rượu sâm banh , bóng bẩy, sắc nét và ngứa ran vì bọt khí.
'Chọn một loại rượu linh hoạt'

Hãy nghĩ về tính linh hoạt của một loại rượu. Mặc dù Chardonnay cực kỳ phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng đây là một trong những loại rượu vang trắng kém linh hoạt nhất với thức ăn. Chardonnays thường có nhiều gỗ sồi quá ngon và độ cồn cao nên chúng có vị khó và nhạt khi đi kèm với thức ăn.

Để có sự linh hoạt tối đa, hãy sử dụng Sauvignon Blanc hoặc Riesling khô, cả hai đều có tính axit làm sạch. Rượu vang có nồng độ axit cao khiến bạn muốn ăn một miếng và sau khi cắn thức ăn, bạn sẽ muốn nhấp một ngụm rượu. Chiếc bập bênh hoàn hảo.

Các loại rượu vang đỏ linh hoạt nhất có độ axit tốt, chẳng hạn như Chianti , đỏ Burgundy, và California và Oregon Pinot Noir, hoặc chúng có nhiều trái cây và không nhiều tanin. Vì lý do thứ hai, rượu zinfandel, rất nhiều màu đỏ đơn giản của Ý và rượu Rhône miền nam, chẳng hạn như Châteauneuf-du-Pape, là những món ăn tự nhiên với nhiều món ăn, từ những món ăn đơn giản như gà nướng đến các món phức tạp hơn như mì ống Bolognese .
'Rượu vang trái cây cho các món ăn từ trái cây'

Không có gì đáng ngạc nhiên khi các món ăn có trái cây hoặc thành phần trái cây với họ — thịt lợn với táo áp chảo, gà quay với men mơ, vịt với quả sung, v.v. — thường kết hợp tuyệt vời với các loại rượu mạnh từ trái cây có hương thơm siêu trái cây. Gewürztraminer, muscat, viognier và riesling đang ở trong trại này.
'Muối so với axit'

Độ mặn trong thực phẩm là một sự tương phản lớn với độ chua trong rượu vang. Hãy nghĩ về cá hồi hun khói và rượu Champagne, hoặc pho mát Parmigiano-Reggiano và Chianti. Các món ăn châu Á có nước tương thường kết hợp tốt với các loại rượu có nồng độ axit cao như riesling.
'Muối so với ngọt'

Độ mặn cũng là một sự tương phản ngon tuyệt đối với vị ngọt. Hãy thử món ăn châu Á đó được nêm với nước tương với riesling của Mỹ hơi ngọt và xem cả thức ăn và rượu kết hợp với nhau theo một cách mới. Đây là nguyên tắc đằng sau phong tục cổ xưa tuyệt vời của châu Âu đó là phục vụ pho mát Stilton (một thứ mặn) với Port (một thứ ngọt).
'Thức ăn nhiều chất béo và rượu vang nhiều chất béo'

Thực phẩm giàu chất béo, một thứ có nhiều mỡ động vật, bơ hoặc kem, thường gọi là rượu vang đậm đặc, có cấu trúc và đậm đặc như nhau. Đây là nơi mà một loại rượu vang đỏ cân bằng tốt với tannin, chẳng hạn như Cabernet Sauvignon hoặc Merlot chất lượng tốt, tạo nên hiệu quả kỳ diệu. Cấu trúc bao la của rượu làm nổi lên sự ghê gớm của thịt. Đồng thời, độ béo và béo của thịt giúp làm dịu tác động của tannin trong rượu vang.

Một ly California Cabernet Sauvignon mạnh mẽ với bít tết nướng khá khó đánh bại. Nguyên tắc tương tự này cũng được áp dụng khi rượu vang Bordeaux (được làm chủ yếu từ Cabernet Sauvignon và Merlot) được phục vụ với thịt cừu nướng. Và việc kết hợp sự giàu có với sự giàu có cũng là nguyên tắc đằng sau thứ có lẽ là cuộc hôn nhân ẩm thực và rượu vang Pháp suy đồi nhất: Sauternes và gan ngỗng.
‘Hãy xem xét vị umami…’

Cân nhắc vị umami (xem Kinh thánh về rượu , trang 105), vị thứ năm, chịu trách nhiệm cho cảm giác ngon miệng của thực phẩm. Các đầu bếp ngày càng sử dụng các loại thực phẩm có nhiều umami, chẳng hạn như pho mát Parmigiano-Reggiano, nước tương, nấm dại và hầu hết các loại thịt đỏ, để xây dựng một món ăn và có khả năng làm cho nó trở nên thú vị với rượu vang. Khi rượu và thức ăn được kết hợp tốt với nhau, việc thêm thành phần vị umami vào thức ăn thường giúp nâng cao trải nghiệm tổng thể. Vì vậy, ví dụ, chúng tôi biết bít tết và cabernet sauvignon là một kết hợp thành công. Phủ lên trên miếng bít tết với nấm nướng mang đến cho tổng thể sự kết hợp tuyệt vời hơn.
'Hãy coi chừng ngọt ngào với ngọt ngào'

Với các món tráng miệng, hãy cân nhắc kỹ độ ngọt. Các món tráng miệng ngọt hơn rượu đi kèm làm cho rượu có vị nhạt và trống rỗng. Trên thực tế, vị ngọt của món tráng miệng có thể đánh bật đặc tính của rượu. Chẳng hạn như bánh cưới có thể làm hỏng bất cứ thứ gì trong ly, mặc dù vui vẻ nhưng dù sao cũng không ai chú ý đến. Hôn nhân của món tráng miệng và rượu tráng miệng tốt nhất thường dựa trên việc kết hợp một món tráng miệng không quá ngọt, chẳng hạn như bánh tart trái cây hoặc hạt, với một loại rượu ngọt hơn.

Vì vậy, chúng đây, một nhóm các nguyên tắc khá đơn giản, chỉ có nghĩa là hướng dẫn. Sự phấn khích thực sự nằm trong thử nghiệm và chỉ bạn mới có thể làm được điều đó.

Bạn có thể đặt mua bản sao của Karen MacNeil’s The Wine Bible tại Amazon tại đây .