Rượu và cà phê có điểm gì chung? Tín dụng: Nathan Dumlao / Unsplash
- Điểm nổi bật
Andrew Jefford bị ấn tượng bởi hàng loạt sự thật hấp dẫn trong một cuốn sách mới so sánh rượu và cà phê ...
Tháng Giêng, một tháng của sự thắt lưng buộc bụng lạnh giá và cuộc đấu tranh để đổi mới, là lúc nhiều người uống rượu bình thường để dành những chai rượu thần thánh của họ một thời. Có lẽ điều đó bao gồm cả bạn trong năm 2019 có lẽ bạn đang dành nhiều thời gian hơn cho cà phê. Nếu vậy, đây chỉ là cuốn sách để thực hiện 31 ngày kiêng cữ giảm cân bằng caffeine.
Nó được gọi là Cà phê và rượu: So sánh hai thế giới (Matador, £ 30), và tác giả là Morten Scholer, một cư dân Thụy Sĩ Dane, người trước đây từng là cố vấn cà phê của Liên Hợp Quốc. Tôi không nghĩ rằng tôi đã từng đọc một cuốn sách thực tế như vậy trước đây - về bất kỳ chủ đề nào. Ngay cả khi bạn không quan tâm đến cà phê, bạn vẫn sẽ tìm thấy một lượng lớn dữ liệu tiết lộ và khó tìm thấy về rượu vang trong cuốn sách này. Nghiên cứu của Scholer rất ấn tượng, tôi sẽ cho bạn biết một chút về nó trong một hoặc hai đoạn văn.
Viết về hai chủ đề đồng thời không bao giờ là điều dễ dàng mà ánh nhìn hai tròng có thể làm bạn mất tập trung. Tuy nhiên, Scholer không đưa ra bất kỳ lập luận cụ thể nào, vì vậy không có luận điểm nào để tung hứng cả. Anh ấy chỉ đang chia nhỏ chủ đề của mình như quả cà phê anh đào (hoặc pha trộn nó như rượu vang đỏ), càng tốt để chiết xuất các tinh chất bên trong. Hơn nữa, anh ấy đánh mã màu cho từng đoạn văn theo chủ đề của nó, vì vậy bạn có thể dễ dàng phân biệt giữa hai đoạn văn.
Sự khác biệt thú vị
Sự so sánh tổng thể mà anh ấy thực hiện giữa cà phê và rượu có cung cấp những hiểu biết mới về mỗi loại không? Không nhưng những điểm so sánh và tương phản tự chúng rất thú vị. Hai thức uống này rất khác nhau: cà phê là một chất kích thích tôn vinh vị đắng và mùi vị rỗng (hoặc cháy), công đoạn chế biến quan trọng là rang hoặc nướng. Ngược lại, rượu vang là một thức uống được thiết kế như một chất thư giãn và để thay đổi tâm trạng, và phần quan trọng của quá trình chế biến nó là quá trình lên men đường thành rượu (và CO2) bởi nấm men. Phổ hương thơm và hương vị của mỗi loại đồ uống cũng khác nhau cũng như tác dụng của chúng.
Trong số hai, rượu vang về mặt lịch sử là cao cấp, và có cảm giác rằng cà phê phải mô phỏng rượu vang để tạo ra một số ánh sáng của nó. Một trong những nguồn gốc có thể là tên của nó liên quan đến rượu vang: từ tiếng Ả Rập qahwah có nghĩa là (theo Scholer) ‘một loại rượu nào đó’ hoặc ‘rượu đậu’. Tuy nhiên, cà phê chỉ được thuần hóa khoảng 1.000 năm trước, trong khi ngày nay chúng ta biết rằng rượu vang như một loại đồ uống nguyên chất đã được làm và uống ở Georgia 8.000 năm trước, và được tiêu thụ như một loại đồ uống hỗn hợp thậm chí còn sớm hơn ở Trung Quốc. (Trà cũng là một thức uống trẻ hơn rượu, mặc dù nó lâu đời hơn cà phê: dấu vết vật lý sớm nhất của trà có niên đại 2.150 năm).
Bạn có biết không?
Để minh chứng cho công trình nghiên cứu gần như điên cuồng của Scholer (và một cơn mê thường giải trí khi lập bảng), đây là một số điều thú vị nhất mà tôi học được từ sự kiện bùng nổ 300 trang của anh ấy.
- Nhiều đất nông nghiệp được dành cho sản xuất cà phê hơn là sản xuất rượu vang: khoảng 11 triệu ha so với khoảng 4,7 triệu ha cho nho làm rượu. Hầu hết cà phê được trồng ở Mỹ Latinh (60%), và hầu hết rượu vang ở Châu Âu (65%). Vì tất cả những điều đó, cà phê là một món quà của người châu Phi đối với thế giới: cây trồng trên cao Coffea arabica có nguồn gốc từ Ethiopia, trong khi độ cao thấp hơn Coffea canephora (nguồn hạt cà phê vối) mọc bản địa ở Tây và Trung Phi. Rượu vang tất nhiên là một món quà của Caucasus, Anatolia và Cận Đông đối với thế giới.
- Cà phê có thể chiếm nhiều diện tích hơn khi trồng trọt, nhưng trọng lượng của nho làm rượu vang thu hoạch cao hơn nhiều so với hạt cà phê thu hoạch (36 triệu tấn nho được sử dụng làm rượu vang so với chỉ chín triệu tấn hạt đậu xanh). Sự lãng phí trong quá trình sản xuất cà phê cũng cao hơn nhiều. 'Đậu' thực tế (thực tế chúng là hạt) chỉ chiếm 15 đến 20% trọng lượng của quả cà phê được thu hoạch, và trong số này chỉ có 20% kết thúc trong đồ uống, trong khi 70% nho làm rượu vang trở thành rượu.
- Việc chế biến cà phê như một phần của lộ trình thành thức uống là một công việc bạo lực hơn nhiều so với việc ngâm rượu nhẹ nhàng. Vỏ, thịt quả và chất nhầy dính phải được loại bỏ khỏi hạt cà phê, sau đó chúng phải được làm khô và nghỉ ngơi. Điều đó mang lại cho bạn những hạt đậu xanh - không giống như nho làm rượu vang, có thể bảo quản rất tốt (trong vài năm nếu cần). Trộn thường được thực hiện ở dạng màu xanh lá cây. Quá trình rang đòi hỏi nhiệt độ từ 200 ° C đến 240 ° C để caramel hóa đường và tạo ra phản ứng Maillard (một phản ứng giữa axit amin và đường khử - một thành phần quan trọng của nhiều quá trình nấu ăn bao gồm nướng thịt và nướng bánh), và nhiều dạng cuối cùng để pha cà phê đòi hỏi cả nhiệt độ cao và áp suất cao, bao gồm cả cà phê hòa tan và cà phê espresso. Máy pha cà phê Nespresso hoạt động với áp suất gấp ba lần áp suất bạn sẽ thấy bên trong chai Champagne (19 vạch so với sáu vạch).
- Scholer rất chắc chắn về hóa học của cả rượu và cà phê - ví dụ như bảng bao gồm '28 kỹ thuật nâng cao chất lượng rượu' sẽ rất hữu ích cho bất kỳ sinh viên ngành rượu nào và cũng có những mô tả hữu ích về cách thẩm thấu ngược và máy nón kéo sợi hoạt động. Từ những phân tích này, chúng ta biết rằng rượu vang là một chất có tính axit cao hơn cà phê và rượu vang đỏ giàu polyphenol hơn nhiều. Cà phê (đặc biệt là robusta) đắng hơn nhiều so với rượu vang, và cũng thơm hơn rượu vang rất nhiều nhờ nhiệt độ phục vụ và quá trình khuếch tán phân tử. (Bất cứ ai đi lang thang trong quán rượu và thưởng thức một tách cà phê mới sẽ nhanh chóng bị loại bỏ.) Sự phức tạp của caffein (và rượu) cũng được mô tả ở đây, bao gồm cả giải thích về các cách mà cà phê có thể được khử caffein. Bạn có biết có 10 cách đo nồng độ cồn trong rượu vang? Tôi thì không - nhưng Scholer liệt kê và mô tả tất cả chúng trong một trong những bảng ngắn gọn của anh ấy.
- Buôn bán cà phê có cấu trúc rất khác với buôn bán rượu vang, và theo nhiều cách, việc sản xuất rượu vang được lan tỏa một cách đáng ngưỡng mộ và an toàn. Chẳng hạn, không một trong mười công ty rượu lớn nhất thế giới có hơn 3% thị trường rượu toàn cầu, trong khi hai gã khổng lồ cà phê trên thế giới (Nestlé và JAB) đều có khoảng 20% buôn bán cà phê, và riêng Starbucks chiếm khoảng 20%. cho 4% doanh số bán cà phê toàn cầu (Gallo, công ty rượu vang lớn nhất thế giới, chỉ có thể quản lý 2,8% thị trường rượu vang thế giới). Đối với một số quốc gia sản xuất cà phê, cây cà phê đại diện cho một tỷ lệ phần trăm thu nhập xuất khẩu cao đến mức nguy hiểm: ví dụ: từ 25 đến 50% đối với Ethiopia và Rwanda, trong khi rượu vang chỉ chiếm 2% tổng thu nhập xuất khẩu của Pháp trong năm 2017.
- Scholer cho chúng ta biết lượng khí thải carbon của một tách cà phê (60 g) thấp hơn bốn lần so với một ly rượu vang (240 g). Ôi trời. (Xin gửi lời cảm ơn tới Torres vì đã tài trợ cho nghiên cứu về thu giữ carbon cho các nhà máy rượu.)
- Scholer cũng giải thích tại sao rất khó để có được một tách cà phê ngon trên máy bay. Cà phê ngon cần phải được pha bằng nước rất nóng hoặc hơi nước - nhưng nước sôi ở 92 ° C trên máy bay (áp suất tương đương với độ cao 2.400 mét, nó sẽ sôi chỉ ở 72 ° C là một trong những nỗ lực để pha một tách cà phê trên đỉnh Everest's 8.848 m). Sau khi đun sôi, nhiệt độ không thể tăng thêm và trong mọi trường hợp, nhiệt độ có thể giảm xuống trước khi cà phê được pha. Hơn nữa, bầu không khí khô và áp suất thấp trong máy bay kết hợp với nhau để cướp đi hương thơm và hương vị phức tạp của tất cả các loại thực phẩm và đồ uống - bao gồm cả rượu vang.
