Khói từ đám cháy do những vườn nho gần Santa Rosa đốt vào năm 2017. Chín mươi phần trăm nho của California đã được hái vào năm 2017 vào thời điểm đám cháy bắt đầu. Tín dụng: Quân đội Hoa Kỳ / Alamy
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Nhìn thoáng qua mùi khói trong rượu
Khói khói được coi là tương đối hiếm và sẽ không tự động ảnh hưởng đến các nhà máy rượu vang và vườn nho gần đám cháy. Hướng gió và thời gian khói tồn tại trong một khu vực là những yếu tố chính.
Nho chưa thu hoạch đã trải qua quá trình thay đổi màu sắc hoặc chín - được gọi là veraison - có nhiều rủi ro nhất, nhưng có thể khó phát hiện ra các vấn đề trước khi lên men.
Khói hương thơm trong rượu vang bao gồm:
- mùi nhựa hoặc hóa chất
- hương liệu thuốc
- xì gà ướt hoặc hương liệu tro
Nó là không có hại cho sức khỏe trong bản thân rượu vang, theo nghiên cứu hiện tại, mặc dù khói tất nhiên có thể gây ra rủi ro về chất lượng không khí cho công nhân làm vườn nho.
Bài báo đầy đủ
Một số nhà quan sát đã đặt câu hỏi liệu các đám cháy rừng lớn có phải là 'bình thường mới' đối với California hay không, khi các nhân viên cứu hỏa chiến đấu để cứu người và tài sản bằng cách chứa một số ngọn lửa trên khắp tiểu bang, bao gồm Đám cháy Kincade ở phía bắc Quận Sonoma .
Địa ngục của bếp mùa 4 tập 4
Trong khi sự an toàn của con người, cộng đồng và tài sản đương nhiên là điều tối quan trọng, sự bùng phát của các vụ cháy rừng lớn trong những năm gần đây đã chứng kiến những vấn đề tiềm ẩn do khói thuốc trở thành một chủ đề lớn hơn trong rượu vang California.
UC Davis cho biết vào năm 2018 rằng họ đang nghiên cứu những cách tốt hơn để giảm thiểu tác động của khói bụi, sau vụ cháy rừng kinh hoàng năm 2017.
Tất nhiên, điều đó không có nghĩa là các loại rượu vang ở California gần đây đã bị hủy hoại bởi khói thuốc. Đó là một nơi lớn và trong khi một số nhà sản xuất đã báo cáo các vấn đề về rượu vang năm 2017, thì nhiều nhà sản xuất không gặp bất kỳ vấn đề nào.
California cũng không phải là vùng rượu vang có nguy cơ duy nhất.
tóm tắt nhật ký ma cà rồng phần 7
các yếu tố nguy cơ là gì?
Michael Hill Smith MW cho biết: “Mặc dù sự mất mát vật chất của cây nho là hậu quả rõ ràng của hỏa hoạn, khói thuốc cũng có thể là một vấn đề và có thể có tác động tiêu cực đến rượu vang,” Michael Hill Smith MW trả lời một Decanter câu hỏi của độc giả vào năm 2016 về cháy rừng ở Úc.
'Các hợp chất trong khói có thể được hấp thụ qua vỏ nho, đặc biệt nếu đám cháy xảy ra gần với vụ thu hoạch', Hill Smith, hiện là đồng chủ tịch của Giải thưởng rượu vang thế giới của Decanter .
Do đó, một yếu tố quan trọng là nho đã được thu hoạch hay chưa, cũng như khoảng thời gian mà cây nho tiếp xúc với khói.
Viện Rượu vang của California cho biết, ví dụ như 90% nho đã được thu hoạch trước vụ cháy năm 2017, trong khi những người Vintners của hạt Sonoma cho biết tuần trước rằng ‘phần lớn nho’ đã được hái trước khi vụ cháy Kincade bắt đầu.
Nguy cơ nhiễm khói cũng thấp hơn nếu nho chưa bắt đầu quá trình chín - bao gồm cả sự thay đổi màu sắc - được gọi là nhựa đường.
Quá trình
Đốt gỗ giải phóng phenol dễ bay hơi có thể được hấp thụ bởi nho và sau đó liên kết với các phân tử trong nho trong một quá trình được gọi là glycosyl hóa.
Các vấn đề sau đó có thể xảy ra trong hầm.
Một nhóm các nhà nghiên cứu hầu hết thuộc UC Davis cho biết: 'Mặc dù các hợp chất không góp phần tạo nên hương thơm cho nho ở dạng glycosyl hóa, nhưng phenol dễ bay hơi tự do có thể được giải phóng trong quá trình sản xuất rượu vang và quá trình lão hóa rượu vang để tạo ra rượu vang 'nhiễm khói' không mong muốn, được xuất bản trong tháng này.
Viết trong Người Mỹ Tạp chí Khoa học và Nghề trồng nho , họ đã tìm cách đo lường sự giải phóng của 31 'glycoside phenolic' khác nhau trong quá trình sản xuất rượu vang, nhận thấy rằng nửa đầu của quá trình lên men dường như là giai đoạn quan trọng nhất.
Nếm mùi khói trong rượu
Viện Nghiên cứu Rượu vang Úc (AWRI) đã tìm thấy hơn 50 hợp chất có liên quan đến mùi khói trong rượu vang trong một nghiên cứu năm 2009.
Nó dẫn lời các nhà sản xuất rượu mô tả mùi thơm bốc khói quá mức trong rượu vang, hoặc một số loại rượu vang bị ô nhiễm giống như 'liếm một cái gạt tàn'.
tâm trí tội phạm mùa 11 tập 23
Các hương liệu quan trọng khác có liên quan đến các vấn đề khói thuốc bao gồm thạch cao thuốc / dính, hóa chất và hương vị xì gà ướt.
Kiểm soát chất lượng
Một nhà sản xuất rượu có thể lên men một mẻ nho nhỏ để xem liệu khói có làm ô nhiễm chúng hay không. Nếu nho có dấu hiệu bị ám khói, nhà sản xuất rượu có thể chọn không chọn phần đó của vườn nho.
Mẫu nho cũng có thể được gửi để phân tích hóa học, theo AWRI.
Một số nghiên cứu đã tìm cách xác định các hợp chất chính chịu trách nhiệm, với ‘guiacol’ được các nhà nghiên cứu đặt tên là chất bảo vệ chính trong một bài báo năm 2019 trong Tạp chí Khoa học và Nghề trồng nho Nam Phi .
Tuy nhiên, nó cần các đồng phạm - cụ thể là các phenol khác - để tạo ra mùi thơm khói, họ nói.
