Hai cha con vui vẻ uống rượu vang đỏ khi đi dạo trong công viên
Tóc bạc và nếp nhăn là hậu quả không thể tránh khỏi của tuổi tác, nhưng thời gian trôi qua có tác dụng gì đối với khứu giác và vị giác của chúng ta? Elin McCoy làm sáng tỏ khoa học và xem xét những gì chúng ta có thể làm để đảm bảo rượu vang vẫn thú vị hơn bao giờ hết
Sau khi bước sang tuổi 60, Jo Diaz, nhà công khai rượu ở California, bắt đầu nhận thấy rằng khi cô nếm rượu, khứu giác của cô không giống như trước đây. Bây giờ ở tuổi 68, cô ấy nói, 'Tôi mất nhiều thời gian hơn để chọn tất cả các bộ phận của hương liệu rượu vang. Tôi xoáy năm lần để lấy thứ mà tôi từng nhặt được trong một lần ngửi. Nhưng tôi thích quá trình này hơn. '
'Một số người trong chúng ta sẽ gặp may mắn'
Thưởng thức một ly rượu vang là một niềm vui mà chúng tôi nghĩ rằng sẽ không phai nhạt khi chúng ta già đi. Kỹ năng nếm rượu của chúng ta thậm chí có thể trở nên tốt hơn theo thời gian, phải không? Theo tuổi tác, tóc chuyển sang màu bạc, da nhăn nheo, thính giác và thị lực thường kém đi, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi khả năng khứu giác và vị giác cũng có thể mất dần. Nghiên cứu chỉ ra rằng một số người trong chúng ta sẽ may mắn và sẽ phát huy được hầu hết các khả năng mà chúng ta đã có, trong khi những người khác sẽ phải đối mặt với sự trượt dốc trong khả năng nhận thức của chúng ta. Tất cả điều này mang tính cá nhân cao và sự suy giảm dần độ nhạy cảm có thể không phải lúc nào cũng rõ ràng.
Theo Tiến sĩ Beverly Cowart thuộc Trung tâm Monell Chemical Senses ở Philadelphia, người đã nghiên cứu về lão hóa và vòm miệng là những hệ thống sinh lý khác nhau: “Khứu giác (khứu giác) và vị giác (cảm giác thèm ăn) là những hệ thống sinh lý riêng biệt. Mỗi hệ thống đều có các cơ quan thụ cảm và đường dẫn thần kinh riêng, nhưng thường rất khó để tìm ra cách mỗi giác quan đóng góp vào nhận thức chung của chúng ta về một loại rượu vì mùi, vị và xúc giác (cảm giác miệng) đều hòa quyện trong trải nghiệm hấp thụ.
Năm vị cơ bản so với hàng ngàn mùi hương
Chúng tôi nhận thấy năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và mặn, hoặc umami (mặc dù một số nhà nghiên cứu cho rằng vị sau không thực sự thuộc danh sách). Chúng tôi bắt đầu với 10.000 vị giác, tập trung trên lưỡi, bên trong má, vòm miệng và trong cổ họng. Mỗi vị giác chứa các tế bào thụ cảm chuyên biệt để gửi tín hiệu đến não.
mùa hè trẻ và không ngừng nghỉ
Ngược lại, chúng ta có thể phát hiện ra hàng nghìn mùi hương khác nhau, cảm nhận chúng thông qua một quá trình phức tạp, điều này rất dễ khiến bạn bị gián đoạn. Cách thức hoạt động của nó là một bí ẩn cho đến đầu những năm 1990, khi Tiến sĩ Richard Axel và Tiến sĩ Linda Buck, người đã giành được giải Nobel chung năm 2004 cho nghiên cứu của họ, đã làm sáng tỏ mạng lưới chi phối khứu giác của chúng ta. Nó bắt đầu với nhóm 350 thụ thể mùi tập trung ở phần trên cùng của khoang mũi. Khi bạn xoay một chai rượu vang để giải phóng hương thơm của nó và hít vào, sẽ dễ bay hơi. Có hàng ngàn loại hương liệu cụ thể, và chỉ cần một phân tử duy nhất để thắp sáng một hoặc nhiều thụ thể khứu giác.
Độ nhạy cảm với khứu giác rất khác nhau ở mỗi cá nhân nhờ vào những điều kỳ quặc của sinh lý học. Một số người 'mù mùi' đối với một số hóa chất nhất định, chẳng hạn như TCA, hoặc mùi bần, chẳng hạn.
Riedel Aroma Wheel
Đang trên đà suy giảm
Cowart và các nhà nghiên cứu khác hiện biết rằng khả năng khứu giác mất dần đi nhiều so với khả năng nếm. Tiến sĩ Linda Bartoshuk của Đại học Florida cho biết, vị giác là cảm giác ổn định nhất của chúng ta. Có một số bằng chứng về số lượng vị giác giảm dần theo độ tuổi, nhưng mọi người có thể không nhận thấy điều này vì chúng nằm rải rác khắp miệng của bạn. Nếu bạn thêm vào cảm giác vật lý của kết cấu, bạn vẫn có thể phân biệt được nhiều điều từ một ngụm rượu.
Vị giác mà chúng ta bắt đầu mất đi đầu tiên là cảm giác đắng. Bartoshuk nói rằng nó giảm theo một cách có thể đo lường được trong suốt cuộc đời đối với nam giới, trong khi đối với phụ nữ, nó bắt đầu ở thời kỳ mãn kinh. Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng nhận thức về vị mặn giảm nhiều hơn vị chua và ngọt.
Khi nói đến khứu giác, Viện Lão hóa Quốc gia Hoa Kỳ báo cáo rằng 30% người Mỹ ở độ tuổi từ 70 đến 80 và gần một phần ba những người từ 80 tuổi trở lên có một số vấn đề, trong khi một nghiên cứu năm 2002 cho thấy 62,5% trong số 80 đến 97 tuổi bị mất khứu giác. Cowart nói: “Mức độ suy giảm rất khác nhau. Việc phân biệt giữa các mùi trở nên khó khăn hơn và các hương thơm cụ thể mà chúng ta mất nhạy cảm với nó có thể khác nhau rất nhiều ở mỗi người.
Tại sao nó xảy ra
Có rất nhiều giả thuyết xoay quanh lý do tại sao khứu giác và vị giác lại suy giảm theo tuổi tác. Ví dụ, sống trong môi trường ô nhiễm ảnh hưởng lớn đến các vấn đề về gan và bệnh tiểu đường cũng như nhiễm trùng xoang, nhiễm trùng tai và các vi rút như viêm gan và cúm đóng vai trò quan trọng trong việc giảm nhận thức giác quan thông qua việc chết tế bào và ức chế sự tái tạo của các thụ thể khứu giác. Nhiều ảnh hưởng đến vị giác cũng như khứu giác. Nước bọt đóng một vai trò rất lớn đối với vị giác, vì vậy các loại thuốc làm khô miệng sẽ ảnh hưởng đến vị giác của bạn. Và quá nhiều rượu có thể gây kích ứng vị giác cũng như giảm độ nhạy cảm với khứu giác.
rượu riesling ướp lạnh hay không
Chúng ta cũng biết một cú đánh vào đầu có thể đánh bật khứu giác. Cựu chiến binh thương mại rượu vang của Vương quốc Anh, Harry Waugh, là một người nếm thử tích cực ở tuổi 80 khi ông bị ngã đập đầu trong một vụ tai nạn ô tô và mất khứu giác sau đó ông phụ thuộc vào vị giác và cảm giác miệng hơn là uống rượu. Khi nhà phê bình rượu người Mỹ Robert Parker Jr bị ngã đập đầu trong một vụ tai nạn đi xe đạp vào năm 2002, ông vội vã về nhà và rót một ít rượu vào ly để đảm bảo khứu giác nổi tiếng của mình không bị suy giảm.
Kí ức ùa về
Trí nhớ cũng tăng cường khả năng phân biệt mùi của chúng ta. Một nghiên cứu năm 2011 về nước hoa được thực hiện bởi Jean-Pierre Royet, nhà thần kinh học tại Đại học Claude Bernard ở Lyon, Pháp, cho thấy phần lớn khả năng phát hiện và xác định hàng nghìn mùi khác nhau phụ thuộc vào mức độ đào tạo của mỗi cá nhân. Royet và các nhà nghiên cứu của ông đã so sánh bản quét não của những người mới làm quen với nước hoa và những người có tới 35 năm kinh nghiệm trong khi họ cố gắng xác định hàng chục mùi. Cả hai nhóm đều đạt điểm cao, nhưng ưu điểm là chính xác hơn và nhanh hơn và sử dụng một phần khác của não - khu vực liên quan đến việc nhớ lại trí nhớ.
Những bài viết liên quan
- Sulfites trong rượu: bạn hay thù?
- Điều gì tạo nên một loại rượu hoàn hảo? - Hỏi Decanter
- Có, bạn có thể nếm muối trong rượu - Hỏi Decanter
Ký ức giác quan
Các chuyên gia rượu vang có thể bù đắp cho khả năng nhận ra sắc thái bị giảm sút bằng cách dựa vào khẩu vị có kinh nghiệm và ký ức hương vị chi tiết của họ. Dan Berger, 73 tuổi, sống ở California, đã viết về rượu vang trong gần 40 năm và tổ chức cũng như giám khảo các cuộc thi rượu vang, tin rằng trí nhớ khẩu vị của mình 'tốt hơn bao giờ hết' vì có rất nhiều loại rượu vang mà anh ấy đã nếm thử từ khắp nơi trên thế giới ' gợi lên những ký ức ý nghĩa mà tôi chưa từng có khi còn trẻ '. Đây là một cách mà tuổi tác có thể là một yếu tố tích cực trong cách bộ não của chúng ta đọc các tín hiệu về mùi và vị.
Berger báo cáo rằng nhà phê bình quá cố Robert Balzer đã ngừng đánh giá rượu vang ở tuổi 95, không phải vì khẩu vị của ông kém sắc hơn, mà vì ông rất chậm chạp. Và huyền thoại sản xuất rượu Mendocino, John Parducci, người đã qua đời năm ngoái, đã yêu cầu Berger loại ông khỏi bảng điều khiển rượu vang đỏ tại một cuộc thi khi ông bước sang tuổi 87 vì ông cảm thấy mình không thể đánh giá màu đỏ đủ chính xác nữa, mặc dù ông vẫn giỏi người da trắng. .
Đừng mất niềm tin
Bartoshuk nói rằng mất mát không phải là xấu, ngay cả khi ban đầu rất khó để điều chỉnh. Cô ấy chỉ ra rằng bộ não của chúng ta có dây để tạo ra những kết nối mới. Diaz, chẳng hạn, nói rằng cô ấy thích những người da trắng có mùi thơm cao như Torrontes và Viognier. Tương tự như cách mà một số vận động viên ở độ tuổi 70 vẫn đang chạy marathon, một số người vẫn giữ được khả năng rượu quan trọng của họ ở tuổi xế chiều.
Và một người có khả năng suy sụp tuyệt vời thậm chí có thể bị phân biệt đối xử hơn một người bình thường trong thời kỳ sơ khai của họ. Tôi nhớ lại một bữa tối mà nhà sưu tập rượu vang vĩ đại ở Thung lũng Napa, Barney Rhodes, vào cuối những năm 70, gật đầu lia lịa, rồi thức dậy và nhận ra một loại rượu bí ẩn được rót vào ly của mình.
Điểm số của các nhà sản xuất rượu lớn tuổi, nhà nhập khẩu, nhà môi giới và nhà sản xuất rượu vẫn đang sử dụng mũi và vị giác của họ để đưa ra các quyết định quan trọng đối với rượu vang - một thực tế sẽ cho những người yêu rượu có tuổi lý do để tiếp tục tin tưởng vào ý kiến về rượu vang của họ.
Paul Draper, nhà sản xuất rượu chính được ca ngợi nhiều tại Vườn nho Ridge của California, sẽ bước sang tuổi 79 năm nay và đã làm ra một số loại rượu ngon nhất của bang tại Ridge kể từ năm 1968. Draper thừa nhận ông có thể nhạy bén hơn khi chỉ nếm từ bốn đến sáu loại rượu. Trong một lần ngồi. 'Tôi cảm thấy tự tin hơn về các mô tả và đánh giá của mình,' anh ấy nói.
Tất nhiên, anh ấy luôn đánh giá các loại rượu một cách nghiêm túc. Lytton Springs và Monte Bello, tên hai trong số những vườn nho hàng đầu của nhà máy rượu vang, có nhiều lô hàng, do đó, các hương vị pha trộn chính đòi hỏi phải có sự phân biệt rõ ràng. Anh ấy vẫn hoàn thành nhiệm vụ. “Tôi sẽ lùi lại khi tôi không còn ngửi thấy mùi vị nữa,” anh nhấn mạnh. 'Nhưng thời điểm đó vẫn chưa đến!'
Nhà báo và tác giả từng đoạt giải thưởng Elin McCoy viết cho nhiều loại ấn phẩm khác nhau bao gồm Bloomberg News. Được xuất bản lần đầu trên Tạp chí Decanter năm 2015.
