- Điểm nổi bật
- Các bài báo về rượu đã đọc lâu
Nhiều nhà sản xuất rượu coi S02 là yếu tố cần thiết cho sự nhất quán và chất lượng trong rượu, nhưng đã có những động thái gây tranh cãi khi từ bỏ việc sử dụng nó. Sulfite trong rượu vang có hại không? Và những ảnh hưởng đến mùi thơm và hương vị của việc cắt lại trong hầm? Simon Woolf có một cái nhìn cân bằng ...
chi Chicago p.d. một con cú đêm
Tôi có hai chai ở đây trước mặt tôi. Cả hai đều Sauvignon Blanc Những năm 2012 được thực hiện bởi Sepp Muster, một người trồng nho sinh học ở vùng Styria phía nam của Áo, cả hai đều có nguồn gốc từ vườn nho Opok của ông. Chúng có vị rất khác nhau: loại đầu tiên sống động lạ thường, với trái cây có múi đậm đặc và độ phức tạp khó chịu, loại thứ hai có cảm giác bị tắt tiếng hơn, bằng cách nào đó nhiều nước chanh hơn chanh.
-
Hương vị: Năm loại rượu vang không thêm lưu huỳnh để thử
Sự khác biệt giữa hai chỉ là 10mg lưu huỳnh đioxit (SO2) - hoặc 'sulfur dioxide' - được thêm vào sau khi đóng chai thứ hai. Muster không chỉ cố gắng chứng minh một quan điểm - ông là một trong những nhà sản xuất rượu nhỏ nhưng đang phát triển đang tìm cách giảm sự can thiệp và các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất rượu xuống gần bằng không. Việc tạo ra khí SO2, thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa và ngăn chặn vi khuẩn không mong muốn, là biên giới cuối cùng trong nhiệm vụ này. Nó được hầu hết các nhà sản xuất thông thường coi là mất trí và được tôn thờ như chén thánh trong giới rượu vang tự nhiên. Tại sao ý kiến lại phân cực xung quanh chủ đề này?
Sulfite trong rượu vang có hại không?
SO2 chắc chắn có một bài rap tệ khi nói đến dư luận. Điều đó có thể liên quan rất nhiều đến câu đối ngắn gọn 'chứa sulfit', được yêu cầu hợp pháp để gia hạn hầu hết các chai rượu vang được bán ở Mỹ kể từ năm 1988 và trong EU kể từ năm 2005. Chỉ những chai có dưới 10 phần triệu (PPM ) được miễn trừ, và đây là điều đáng tiếc - quá trình lên men có thể tạo ra nhiều hơn thế một cách tự nhiên mà không cần thêm bất kỳ SO2 nào, có nghĩa là ngay cả nhiều loại rượu vang 'không thêm sulfite' cũng phải hiển thị các từ vi phạm trên nhãn.
Điều này có nghĩa là sulfite trong rượu vang có hại? Có lẽ là không, ít nhất là không phải với lượng rất nhỏ được tìm thấy trong các loại rượu vang hiện đại - thường là 20-200 PPM. So sánh nó với một số ít trái cây sấy khô, sẽ được định lượng từ 500-3.000 PPM. Mặc dù về mặt lý thuyết, lượng này có thể gây ra phản ứng bất lợi ở người bệnh hen suyễn, nhưng nó cực kỳ hiếm: không dung nạp sulfite được báo cáo ảnh hưởng đến ít hơn 1% dân số. Andrew Waterhouse, giáo sư khoa học tại UC Davis khẳng định: “Không có dữ liệu nghiên cứu y tế nào cho thấy sulfites gây ra đau đầu”.
Với những nguy cơ rõ ràng về sức khỏe, tại sao các nhà sản xuất rượu như Muster lại khăng khăng giảm mức sử dụng sulfite của họ xuống mức tối thiểu hoặc thậm chí bằng không? Mặc dù hữu ích trong việc làm chậm quá trình oxy hóa và loại bỏ vi khuẩn có hại, một số người tin rằng SO2 cũng làm mất đi các sắc thái tinh tế thể hiện tính cách cổ điển hoặc vườn nho, như Muster đã chứng minh với tôi rất rõ ràng trong quá trình nếm thử của chúng tôi.
Nhà máy rượu Stellar ở Western Cape sản xuất rượu vang 'không có lưu huỳnh'
Độ tinh khiết của rượu
Franz Strohmeier, một nhà sản xuất rượu ở miền nam Styria, cũng đã chuyển sang sử dụng không khí SO2. Anh ấy giải thích: “Khi chúng tôi mua một vườn nho khác, tôi tìm thấy cả đống chai cũ mà những người chủ trước đã để lại trong nhà máy rượu. Chúng tôi đã nếm thử chúng và tôi yêu thích sự phức tạp, kỳ lạ của hương vị trong những loại rượu lâu đời này. Tôi cảm thấy rằng khi bạn không sử dụng sulfite, đặc điểm này thể hiện mạnh mẽ hơn ngay cả trong các loại rượu vang non. '
ngọn lửa chi Chicago mang theo di sản của họ
Sự tinh khiết là mục tiêu cuối cùng của nhiều nhà sản xuất trên con đường không có SO2. Tu viện Alaverdi, ở vùng Kakheti của Georgia, chỉ đơn giản là cố gắng làm cho rượu của mình 'đủ ngon cho Chúa'. Dưới con mắt của các nhà sư, bất kỳ chất phụ gia nào, bao gồm SO2, sẽ làm cho rượu trở nên không tinh khiết và do đó vô giá trị. Frank Cornelissen người Bỉ, người đã làm rượu vang trên sườn núi Sicily’s Mount Etna từ năm 2000, cũng có mục tiêu đơn giản tương tự là tạo ra 'rượu vang không pha thêm chất gì'. Mệnh lệnh của anh ấy không phải là tinh thần, mà được xây dựng dựa trên niềm tin rằng rượu vang hảo hạng có thể là một sản phẩm hoàn toàn không có chất phụ gia. Cornelissen tin rằng kiến thức về cách sản xuất rượu vang không có sulfit đơn giản đã bị mất đi theo thời gian: 'Chúng tôi phải học lại những kỹ năng này, đó là một quá trình chậm chạp.'
thực tế steve the cử nhân 2016
Isabelle Legeron MW đồng ý: 'Những người trồng trọt vẫn đang học cách làm rượu vang không thêm lưu huỳnh - họ chỉ làm một lần mỗi năm! Có lẽ sẽ tốt hơn nếu một người trồng trọt giảm dần lượng khí SO2 mỗi năm, thay vì ngay lập tức cố gắng tạo ra một loại rượu không có lưu huỳnh. '
- Làm thế nào để hiểu rượu vang tự nhiên
Những thách thức của rượu vang không chứa sulfite
Có những thách thức. Khi đầu vào sulfite bị hỏng, nguy cơ nhiễm vi khuẩn hoặc vi trùng sẽ tăng lên rất nhiều. Vệ sinh ám ảnh phải được thay thế - Cornelissen sử dụng không khí ion hóa để làm sạch căn hầm của mình. Cần phải có thái độ ‘laissez faire’ hơn khi nói đến tốc độ lên men và các loại men sẽ tham gia. Thông thường, SO2 sẽ được sử dụng để loại bỏ bất kỳ loại nấm men hoang dã nào trên quá trình nở hoa của nho, để nhà sản xuất rượu có thể cấy nấm men trong phòng thí nghiệm của mình vào.
Các tác động bất lợi khác nhau về mức độ nghiêm trọng của chúng - rượu vang được làm không có SO2 có thể có mùi thơm hơi hoang dã, 'vui nhộn', dẫn đến phản ứng yêu / ghét giống như pho mát chín / bốc mùi. ‘Mousiness’ là một vấn đề khác - lời nguyền của nhà sản xuất rượu ‘no-SO’, kết thúc đặc trưng, hoang dã này không thể phát hiện trên mũi, nhưng đọng lại trên vòm miệng và có thể dễ dàng tạo ra một loại rượu không thể uống được. Từng bị nhầm lẫn với brettanomyces, giờ đây nó được coi là một vấn đề hoàn toàn riêng biệt.
Nhà khoa học về rượu vang Geoff Taylor của công ty nghiên cứu thực phẩm và đồ uống Campden BRI giải thích: 'Theo hiểu biết của tôi, rất ít công việc đã được thực hiện để khớp với vết bẩn với hợp chất.' : 'Vi khuẩn (lactic) có thể không hoạt động trong nhiều năm và khi có điều kiện (đủ lượng khí SO2 tự do thấp, đủ ấm), chúng sẽ phát triển. Và tăng trưởng chậm. 'Nguy cơ tăng lên do vệ sinh kém trong nhà máy rượu vang hoặc nho bị hư hỏng. Như Taylor ngụ ý, điều này có thể gây ra sự biến đổi chai nghiêm trọng - một yếu tố phức tạp khác để giải thích cho những người uống rượu đã quen với các loại rượu vang được sản xuất công nghiệp, nhất quán hơn.
rượu vang đỏ aldi được bình chọn là ngon nhất
Các nhà sản xuất làm việc theo phong cách cực đoan này có xu hướng nhỏ, thủ công và liên minh lỏng lẻo dưới biểu ngữ 'rượu tự nhiên'. Có những trường hợp ngoại lệ - Nhà máy rượu Stellar ở Western Cape của Nam Phi là một nhà sản xuất quy mô lớn đã giới thiệu rất thành công dòng rượu vang không chứa SO2 vào các siêu thị của Vương quốc Anh vào năm 2008. Việc sản xuất rượu vang No-SO đã xuất hiện lâu hơn - Jules Chauvet và Jacques Néauport, được ca ngợi rộng rãi là bố già của phong trào rượu vang tự nhiên, bắt đầu thử nghiệm ở Beaujolais vào những năm 1980.
Có một chút nghi ngờ rằng việc làm rượu vang mà không thêm bất kỳ sulfite nào là một hoạt động hiệu quả. Những nhà sản xuất thành công có xu hướng là những người có kinh nghiệm đáng kể. Kết quả có thể gây ấn tượng mạnh về độ trong và đặc điểm của chúng, nhưng đối với hầu hết các nhà sản xuất rượu, sự không thể đoán trước và rủi ro hư hỏng hoặc không ổn định đơn giản là quá lớn. Tuy nhiên, hãy để mắt đến những người đang vượt qua ranh giới - rượu của họ có thể khiến bạn ngạc nhiên.
Nhà văn, nhà viết chuyên mục và chuyên gia về rượu tự nhiên Simon Woolf đã giành được Giải thưởng Kỹ thuật số Sinh năm 2015 cho bài viết xã luận / quan điểm về rượu hay nhất .
Decanter.com đã sử dụng cách viết 'lưu huỳnh', nhưng nó cũng có thể được đánh vần là 'lưu huỳnh'.
