Không có nhiều điều về hương thơm, mùi vị hoặc kết cấu của một loại rượu mà không bị ảnh hưởng bởi men. Nhưng liệu các loại men đặt làm có thể thay đổi đặc tính vốn có của nho hoặc có nguy cơ gây ra sự đồng nhất về hương vị? Benjamin Lewin MW báo cáo ...
Tế bào nấm men dưới kính hiển vi
Có vẻ như đặc tính của rượu là một vấn đề đơn giản của giống nho, chịu ảnh hưởng của khủng bố và điều kiện sản xuất rượu, nhưng có một bàn tay không thể nhìn thấy trong mỗi loại rượu - loại men lên men nước trái cây. Hương dâu tây của Sauvignon Blanc, hương vải của Gewurztraminer, hương dâu của Pinot Noir - không có hương nào trong số này được tìm thấy trong nho, nhưng chúng được giải phóng hoặc tạo ra bởi nấm men trong quá trình lên men.
Trong số hàng nghìn hợp chất quyết định hương vị và mùi thơm của rượu vang (hầu hết hiện diện với một lượng nhỏ biến mất), rất ít có thể được nếm hoặc ngửi thấy trong quả nho, đó là lý do tại sao rượu vang không có vị như nước nho và rượu. (Gần như ngoại lệ duy nhất là Muscat, nơi cả nho và rượu vang đều có cùng mùi 'nho', do các hợp chất cụ thể gọi là tecpen.) Vậy, nấm men chịu trách nhiệm đến mức nào đối với những gì bạn ngửi và nếm trong rượu vang?
'Một loại men được chọn có thể chiếm khoảng 10% định nghĩa cảm quan của rượu vang', Michel Feuillat từng nói tại Đại học Burgundy. Đây là một cách hay để mô tả chức năng của nấm men - tất cả các loại men đều chuyển hóa đường thành rượu, nhưng một loại nấm men cụ thể có thể tạo ra nhiều hơn hoặc ít hơn một số hợp chất hương và vị nhất định trong quá trình lên men. Tuy nhiên, Ann Dumont, một nhà sản xuất men tại Lallemand, cho biết: ‘Men không thể tạo ra hương vị mới lạ. Nó sẽ biến đổi những gì có trong quả mọng, không chỉ thành rượu mà còn thành các hợp chất tạo mùi thơm. Men sẽ hoạt động từ nguyên liệu thô mà nó được cung cấp. '
đây là chúng tôi tóm tắt tập 3
Ảnh hưởng của nấm men cũng ảnh hưởng đến chúng - trong quá trình được gọi là quá trình tự phân, khi rượu vang đang chín dần, phần còn lại của nấm men giải phóng các hợp chất vào rượu góp phần tạo ra cảm giác ngon miệng. Vì vậy, không có nhiều điều về đặc tính của rượu không bị ảnh hưởng bởi men. Một sự phân biệt lớn trong sản xuất rượu là liệu có nên để quá trình lên men diễn ra tự nhiên, bởi các loại men bản địa trong nhà máy rượu hay có nên thêm nấm men được nuôi cấy để kiểm soát quá trình.
Men nuôi cấy
Nấm men nuôi cấy được chọn lọc từ các quần thể nấm men tự nhiên đôi khi chúng được sử dụng đặc biệt để giúp làm nổi bật đặc tính của vùng xuất xứ của chúng, hoặc để nhấn mạnh các đặc tính thơm cụ thể. Tính cách đôi khi được củng cố bằng cách lai tạo chéo. (Mặc dù đã có những thí nghiệm nghiên cứu với nấm men biến đổi gen (GM), nhưng hầu như không có loại nấm men nào được bán trên thị trường ‘nấm men biến đổi gen hoàn toàn bị công chúng loại trừ hoàn toàn’, Dumont nói.)
masterchef Junior season 6 tập 8
Jeff Cohn tại JC Cellars ở California cho biết: “Tôi không cố gắng điều khiển rượu, tôi chỉ muốn vườn nho thể hiện khía cạnh tốt nhất có thể,” Jeff Cohn tại JC Cellars ở California, giải thích cách ông đến để phân lập nấm men RP15 (hiện nay là một chủng thương mại) . “Tôi có một vườn nho ở Rockpile cho Syrah. Tôi đang lên men trong thùng và một vài thùng có hương vị đặc biệt, vì vậy tôi đã tách nấm men khỏi những thùng lên men đó. Nó mang lại nhiều khoáng chất cho rượu vang, nó nhấn mạnh đến trái cây màu đỏ hơn là màu đen. '
Ước tính về việc sử dụng men nuôi cấy trong sản xuất rượu vang trên toàn thế giới nằm trong khoảng từ 70% -90%. Thông thường, lý do có lẽ chỉ đơn giản là để tránh rủi ro hư hỏng có thể xảy ra với quá trình lên men bản địa, đôi khi lý do là kỹ thuật, chẳng hạn như sử dụng loại men đặc biệt để lên men trong độ cồn cao. Các ví dụ nổi bật nhất về phong cách rượu vang bị ảnh hưởng bởi men đến từ các loại rượu thơm, nơi những thay đổi nhỏ về nồng độ của các thành phần chính có thể ảnh hưởng lớn đến đặc tính của giống. Ví dụ nổi tiếng nhất về một loại men có ảnh hưởng mùi thơm là chủng 71B, được chọn để sử dụng với rượu vang nouveau vì nó làm tăng các este lên men (thường là các este bay hơi trước khi rượu được uống, nhưng chúng vẫn có trong rượu vang nouveau được uống ngay sau đó đóng chai). Strain 71B làm tăng sự hình thành isoamyl axetat, tạo ấn tượng mạnh về chuối. Các nhà phê bình nói rằng trong một số năm, người tiêu dùng Beaujolais Nouveau, đặc biệt là ở Nhật Bản, đã bị nhầm lẫn rằng mùi thơm tự nhiên của Beaujolais là mùi chuối.
Tăng cường hương thơm
Hương thơm quả lý chua và chanh dây của Sauvignon Blanc đến từ các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng trong quá trình lên men từ các tiền chất không gây độc trong nho. Các loại men được nuôi cấy rất khác nhau về hiệu quả của chúng trong việc khử mùi hôi, nhưng nhà sản xuất rượu Marcia Monahan tại Matanzas Creek ở Sonoma nói rằng các dòng nho và quản lý tán cây quan trọng hơn trong việc xác định phong cách.
“Nấm men đứng ở vị trí thứ ba, chúng rất quan trọng vì chúng càng có nhiều enzym thì càng tiết ra nhiều chất thơm, nhưng tiền chất thì phải có.” Cô chọn loại nấm men để phù hợp với đặc tính của nho từ mỗi khối.
Các loại men thường được sử dụng như thế nào để tăng chất thơm? Một nhà sản xuất ở Sancerre cho biết: “Hai phần ba số rượu ở đây được làm bằng men thơm. Một người khác nói: “Mọi người phải sử dụng loại men thơm - có những hương vị sẽ không có ở đó”, người sử dụng loại men được nuôi cấy từ rượu Champagne mà ông của anh ấy đã giới thiệu vì tính trung tính của nó.
Các loại men làm tăng cường độ thơm của Gewürztraminer hoạt động bằng cách tăng giải phóng tecpen. Ở đây có một giải pháp thay thế mới - một nhà sản xuất rượu có thể mua các chế phẩm của enzym từ những loại men đó và thêm bột vào. Đây có phải là vượt qua ranh giới của sự thao túng?
Địa ngục của bếp mùa 17 tập 8
Xăng là một trong những hương liệu nổi bật nhất tạo ra trong quá trình lên men Riesling. Không phải ai cũng thích điều này. Tại trung tâm nghiên cứu Rheinland-Pfalz ở Đức, Tiến sĩ Ulrich Fischer đang cố gắng phát triển một loại men có thể tạo ra vitispirane ít độc hại hơn. Đây có phải là ký tự giống thay đổi không?
siêu nhiên mùa 11 tập 17
Mô tả cổ điển của Meursault là hạt và bơ. Muốn Chardonnay của bạn có hương vị giống Meursault hơn? Sử dụng men CY3079, làm tăng độ ấn tượng của hạt phỉ và bánh ngọt. Theo các nhà chức trách ở Burgundy, nó 'củng cố hương thơm từ thùng và mang đến cho rượu Chardonnay một gợi ý phong phú giúp cân bằng và làm tannin gỗ tan ra'.
Việc sử dụng men để cân bằng hương thơm và hương vị có phải là một đối sách để lựa chọn các dòng nho cụ thể không? Christopher Christensen tại Bodkin Wines ở California cho biết: “Rất nhiều như vậy, đặc biệt là trong trường hợp không có nhiều sự đồng nhất trong khối vườn nho - sử dụng các loại men khác nhau là một cách tạo nên sự phức tạp,” Christopher Christensen tại Bodkin Wines ở California. Ông nói: “Tôi có thể sử dụng một loại men cho các đặc tính tạo miệng và một loại men khác để tạo mùi thơm, và đôi khi sử dụng nhiều loại men cạnh tranh với nhau”.
Tăng cồn trong rượu vang là một mối quan tâm lớn trên toàn thế giới. Vì nấm men tạo ra rượu, họ có thể giúp bằng cách tạo ra ít rượu hơn không? Về nguyên tắc, nấm men không phải chuyển tất cả đường thành rượu - một số có thể chuyển hướng. Nhưng đây là sự thay đổi - các nguyên tử cacbon phải đi đâu đó. Một chủng nấm men được phát triển gần đây tạo ra ít cồn hơn 1,5%: nhưng nó tạo ra nhiều glycerol hơn và nhiều ethyl acetate (chất tẩy sơn móng tay). Không dễ dàng để tìm thấy các mục tiêu thay thế cho rượu không làm thay đổi hoàn toàn hương vị và phổ hương thơm của rượu. ‘Đó là những gì nấm men làm - tạo ra rượu. Nếu bạn thay đổi điều đó, bạn sẽ thay đổi toàn bộ câu chuyện, ”Charlotte Gourraud tại nhà sản xuất men Laffort nói. Men là tốt nhất để điều chỉnh các thành phần nhỏ hơn là tìm kiếm sự thay đổi lớn. Tôi sẽ rất ngạc nhiên nếu có thể tìm thấy một loại men có nồng độ cồn thấp mà không có tác dụng đồng nhất sâu sắc.
Bảo tồn sự đa dạng
Hiệu ứng đồng nhất tiềm ẩn đối với hương vị là một trong những lý lẽ chính chống lại việc sử dụng các loại nấm men được nuôi cấy. “Ý tưởng rằng nấm men được nuôi cấy sẽ làm đồng nhất hương vị là đơn giản. Dumont nói rằng tất cả cơ chế tạo ra hương vị đều dựa vào nấm men chứ không phải nho và tài năng của nhà sản xuất rượu. Charlotte Gourraud nói: “Có khoảng 200 chủng, mang lại cơ hội tốt cho đa dạng sinh học.
vườn nho gần san luis obispo ca
Men có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu đến mức nào? Nhà nghiên cứu Linda Bisson tại Đại học California cho biết: “Bạn có thể điều chỉnh sản phẩm của mình để tiếp cận khách hàng bằng cách xác định sở thích của người tiêu dùng, ảnh hưởng của lựa chọn đối với khách hàng và thành phần di truyền của nó. 'Khi chúng tôi đã xác định được các hợp chất hương vị, chúng tôi có thể điều chỉnh mùi vị. Chúng tôi lấy hương vị từ men, không phải nho. '
“Bạn có thể đạt được hầu hết mọi hương vị thông qua những loại men thơm này”, chuyên gia sinh học Nicolas Joly đồng ý, nhưng với tư cách là đối thủ nặng ký nhất của việc sử dụng các loại men được nuôi cấy, ông đưa ra một kết luận khác. Lời chỉ trích cơ bản của anh ấy là ‘tái chế men’, như anh ấy gọi, xóa bỏ tính cách địa phương và biến thể cổ điển. ‘Việc lên men lại là hậu quả của hàng loạt sai lầm. Nó có nghĩa là bạn đã tiêu diệt các loại nấm men tại địa phương của bạn, 'ông nói. Thừa nhận rằng các loại men được nuôi cấy có thể được sử dụng để tạo ra rượu ngon (mặc dù thiếu tính chất tiêu biểu của địa điểm và năm), Nicolas tin rằng người tiêu dùng nên được thông báo. ‘Sử dụng men bia là được, miễn là người tiêu dùng không bị lừa. Nhãn phải nói rằng nấm men được nuôi cấy đã được sử dụng để tạo ra hương vị. '
Nhà giả kim đã cố gắng biến kim loại cơ bản thành vàng. Men làm một điều thú vị hơn: nó biến nước nho thành rượu. Nhà sản xuất rượu có thể sử dụng phương pháp giả kim của men để định hướng phát triển phong cách hoặc có thể có quan điểm khác rằng biến thể tự nhiên từ men bản địa là một phần thiết yếu của đặc tính của rượu. Không có biện pháp phân nửa nào ở đây - nếu bạn sử dụng nấm men được nuôi cấy, bạn phải chọn (các) chủng cụ thể, và thậm chí nỗ lực trung tính (dù sao thì trung tính là gì?) Cũng là một lựa chọn. Sử dụng các loại men bản địa để tự nhiên lựa chọn. Quyết định là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến phong cách rượu.
Nhấp vào đây để xem bảng các loại men khác nhau và cách chúng ảnh hưởng đến hương vị của rượu
Do Benjamin Lewin MW viết kịch bản
