White Burgundies sản xuất năm 1995/96 đặc biệt bị ảnh hưởng bởi premox. Tín dụng: agefotostock / Alamy Kho ảnh
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Vấn đề gây khó chịu về premox - quá trình oxy hóa sớm - trong rượu vang là một hiện tượng lần đầu tiên được chú ý vào những năm đầu của thiên niên kỷ mới, và dường như đặc biệt (mặc dù không phải riêng) đã ảnh hưởng đến rượu Burgundies trắng được sản xuất vào năm 1995/96 trở đi.
Những loại rượu thông thường phải có khả năng trưởng thành trong một thời gian dài, ngay cả từ những nhà sản xuất hàng đầu, được phát hiện có dấu hiệu bị oxy hóa và mệt mỏi trước khi người ta có thể mong đợi một cách hợp lý về chúng - màu sắc xỉn hoặc nhạt dần thành nâu, trái cây tươi hương thơm và mùi vị biến mất để thay thế bằng các nhân vật trái cây táo, mật ong, sáp hoặc trái cây hầm.
Những lý do đằng sau hiện tượng premox đã được tranh luận và tranh cãi nhiều vào thời điểm đó và người ta vẫn chưa thực sự biết chắc rằng sự kết hợp của các yếu tố nào có thể là nguyên nhân.
bóng râm tập 1
Có vẻ như được đồng ý chung rằng các yếu tố nhân quả chính trong premox có thể đã bao gồm những thay đổi trong tư duy về nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trong giai đoạn bắt đầu từ giữa những năm 1990, khi các nhà sản xuất đang tìm cách đạt được sự ‘sang trọng’ và tươi mới hơn trong rượu vang.
Điều này được cho là do các nhà sản xuất tìm kiếm để đạt được điểm số cao hơn với các loại rượu trẻ hơn trong các lần nếm thử và thi đấu, trong thời đại mà việc tiếp thị rượu và xếp hạng điểm ngày càng trở nên quan trọng đối với sự thành công, đặc biệt là ở các cấp cao nhất.
Quá trình oxy hóa sớm có phải là dấu hiệu của thời đại?
Đó cũng là thời điểm mà các nhà sản xuất (các cơ quan quản lý và cả người tiêu dùng) đã trở nên có ý thức hơn về việc sử dụng lưu huỳnh đi-ô-xít như một chất chống oxy hóa trong rượu vang, và nhiều người đã bắt đầu thêm ít chất này trong quá trình sản xuất rượu vang, có lẽ không nhận thức được những hậu quả tiềm ẩn đối với tuổi thọ của rượu vang.
Giữa những năm 1990 cũng là thời kỳ mà nhu cầu rượu vang trên toàn cầu ngày càng tăng và sản xuất mở rộng nhanh chóng trên khắp Thế giới mới nói riêng, nhưng trước khi việc đóng nắp vặn được áp dụng rộng rãi hoặc sự phát triển của các loại bao bì tổng hợp tiên tiến mà chúng ta đã từng sử dụng hôm nay.
lý thuyết vụ nổ lớn anh trai của penny
Người ta đã lập luận rằng có thể đã có sự suy giảm chung về chất lượng hoặc tính nhất quán của nút chai. Đối với rượu vang, điều này có thể dẫn đến sự xâm nhập quá nhiều oxy vào các chai được bảo quản trong thời gian dài - và điều đó có thể bao gồm rượu vang trắng Burgundies có lẽ nhiều hơn bất kỳ loại rượu vang trắng khô nào khác.
Biến đổi khí hậu và ảnh hưởng của nó đối với quá trình chín của nho (không còn nghi ngờ gì nữa đã được hiểu cách đây 25 năm) hướng tới các chất hữu cơ và những thay đổi trong chế độ xử lý hóa học trong việc vận chuyển và bảo quản vườn nho thông qua chuỗi cung ứng và trong nhà của người tiêu dùng hoặc hầm rượu biến thể chai ... tất cả thủ phạm có thể xảy ra hoặc các yếu tố góp phần tạo nên premox.
Và tất nhiên, một chai rượu được giữ lâu hơn trước khi mở, người ta càng phải chấp nhận rủi ro lớn hơn có thể xảy ra là rượu bên trong nó có thể bắt đầu xấu đi, theo cách bình thường của mọi thứ.
Tự gây sát thương?
Trong sự kiện năm 2014 của Jane Anson, ‘ Premox: cuộc khủng hoảng đã chuyển sang rượu vang đỏ chưa? ' , bà nói về một thực tế rằng, vào thời điểm đầu những năm 2000, hệ lụy của hiện tượng premox là rất lớn và có khả năng gây thiệt hại đến mức nhiều người trong ngành kinh doanh rượu khó có thể đối mặt.
Anson dẫn lời Giáo sư Denis Dubourdieu (người đã qua đời vào năm 2016) của Viện Oenology (ISVV) ở Bordeaux - một trong những người dẫn đầu một nghiên cứu đột phá về premox trong rượu vang trắng vào đầu những năm 2000 - người đã nói: 'Chúng tôi đã quen với xác định quá trình oxy hóa sớm trong hương thơm và màu sắc tinh tế của rượu vang trắng, nhưng khi nó [premox] lần đầu tiên được phát hiện, không ai muốn nói về nó. '
Dubourdieu tin rằng đã có ‘một vụ bê bối tương tự với rượu vang đỏ’. Và, ông nói [trong bài báo tháng 11 năm 2014 của Anson]: 'Không chỉ giới hạn ở một khu vực mà tất cả các loại rượu vang đỏ dự kiến sẽ được ủ trong thời gian dài - vì vậy Barolo, Napa, Bordeaux, Rhône, Burgundy và những loại khác - đều ở nguy cơ bỏ qua mối đe dọa này. '
Liệu những nỗi sợ hãi đó có được hình thành hay không vẫn chưa rõ ràng, và có thể bây giờ chỉ còn rõ ràng đối với những người vẫn sở hữu những chai rượu từ thời kỳ đó để mở.
sách hay nhất về rượu vang pháp
Nhưng đồng nghiệp nghiên cứu của Dubourdieu vào thời điểm đó, Tiến sĩ Valérie Lavigne (hiện là nhà tư vấn toàn cầu chuyên về quá trình hóa và lão hóa của rượu vang trắng và vẫn tham gia nghiên cứu tại khoa oenology của trường đại học Bordeaux) có lập trường triết học về vấn đề này.
Lavigne nói: “Vấn đề là nhiều người trong chúng ta đã trở nên không dung nạp được tính axit trong rượu vang. “Vì vậy, các nhà sản xuất rượu làm tất cả những gì có thể để đảm bảo hương vị trái cây mềm, dẻo và thơm. Tất cả những vấn đề tiềm ẩn này [liên quan đến premox] đều đến từ những thứ mà các nhà sản xuất rượu đang [hoặc đã] làm với mục đích tốt nhất. Nho chín, gỗ sồi mới, sử dụng ít lưu huỳnh - tất cả đều là những thứ nhằm cải thiện rượu vang và mang lại lợi ích cho người tiêu dùng. Nhưng điều quan trọng cần cảnh báo là có thể đi quá xa. '
Quá trình oxy hóa sớm vẫn là một vấn đề?
Đồng thời, có những người nghi ngờ mức độ được cho là của vấn đề premox. Anson [vào tháng 11 năm 2014] trích lời Dany Rolland, vợ và đối tác phòng thí nghiệm của nhà tư vấn rượu vang toàn cầu Michel Rolland, nói rằng vấn đề thực sự là quản lý các quy trình và sản xuất rượu đúng cách: 'Chắc chắn chúng tôi đã thấy premox ở người da trắng, nhưng không phát hiện ra vấn đề với màu đỏ, 'cô nói. 'Chúng tôi quen làm việc với trái cây rất chín ở Pomerol, St-Emilion, Argentina và California, nhưng chúng tôi chỉ đơn giản là bảo vệ trái cây và đảm bảo các điều kiện ổn định trong suốt quá trình sản xuất rượu vang.'
quê hương mùa 6 tập 1 tóm tắt
Đã có những đóng góp có giá trị và có thẩm quyền khác cho cuộc tranh luận về premox được công bố trên các diễn đàn khác nhau, từ những thứ như Jasper Morris MW , Clive Coates MW và Bob Campbell MW , đưa ra nhiều ý kiến khác nhau về nguyên nhân và mức độ của vấn đề premox.
Nhìn lại, hơn hai thập kỷ trôi qua, có khả năng bất kỳ ai mua màu trắng Burgundy cho hầm rượu của họ trong khoảng thời gian từ giữa đến cuối những năm 1990 đó đều có thể tự coi mình là người khá kém may mắn. Người mua hãy cẩn thận…
Tuy nhiên, vấn đề về premox trong rượu vang dường như đã lắng xuống theo thời gian và cuộc tranh luận trong thương mại đã lắng xuống. Có thể không bao giờ có thể biết chính xác điều gì ẩn sau nó - hoặc liệu nó có đơn giản là một dấu hiệu của sự thay đổi thời gian và thời trang hay không.
