Chai rượu Sake Tín dụng: Ảnh của Zaji Kanamajina trên Unsplash
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Rượu gạo Nhật Bản đang trở nên phổ biến ở phương Tây khi người tiêu dùng khám phá ra sức hấp dẫn tinh tế và khả năng kết hợp tuyệt vời của nó với mọi loại thực phẩm. Chúng ta cùng tìm hiểu xem rượu Sake được tạo ra như thế nào, chất lượng gạo và nước quan trọng như thế nào đối với quy trình, và nó có lên men giống như rượu vang không?
Gạo
Khác với cơm nấu hàng ngày của chúng ta, đức tính quan trọng nhất của cơm Sake nằm ở lòng trắng to hơn (‘心 白’). Nếu bạn đặt một hạt cơm Sake trước nền đen và nhìn kỹ, bạn có thể thấy tinh bột trắng ở tâm của nó, bên ngoài là chất đạm và chất béo trong suốt.
Bên ngoài của gạo, khi nấu chín, cho chúng ta mùi thơm và cảm giác ngon miệng. Nhưng nếu được sử dụng trong sản xuất rượu Sake, phần gạo này có xu hướng làm chậm quá trình lên men và mang lại hương vị bổ sung, điều không phải lúc nào cũng mong muốn. Do đó, các nhà sản xuất rượu Sake phải xay nhỏ gạo trước.
Tỷ lệ xay xát được đo bằng tỷ lệ phần trăm gọi là ‘Semai Buai (精 米 歩’) ’, cho biết tỷ lệ gạo còn lại sau khi xay xát. Tỷ lệ phần trăm càng thấp, vật liệu càng mịn và càng thấm nước.
cơn ác mộng tồi tệ nhất của bà mẹ khiêu vũ abby
Các thuật ngữ ghi nhãn ‘Ginjyo (吟 醸)’ và ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ chỉ ra rằng sau khi xay xát, gạo Sake chỉ còn lại ít hơn 60% và 50% tương ứng. Các ví dụ điển hình về Dai Ginjyo bao gồm ‘Komyo (光明, Light)’ Junmai Daiginjyo từ Tate no Kawa (楯 の 川), được giảm xuống chỉ còn 1%.
Tuy nhiên, tỷ lệ xay xát không phải lúc nào cũng là một chỉ tiêu của chất lượng. Một số nhà sản xuất tin rằng những hương vị bổ sung có nguồn gốc từ các lớp bên ngoài của gạo là một phần của các đặc điểm độc đáo của một Shuzo (nhà máy rượu Sake) cụ thể. Họ có thể chọn giữ lại đến 80% lượng gạo sau khi xay xát.
Quinn bao nhiêu tuổi trở nên táo bạo và xinh đẹp
Yamada Nishiki (山田 錦) và Miyama Nishiki (美 山 錦) là một trong những nhà sản xuất gạo Sake tốt nhất có thể chọn một số loại, thậm chí một số loại gạo nấu để tạo thành một công thức phức tạp.
Nước
Tất nhiên, nước là một thành phần thiết yếu khác trong sản xuất rượu Sake. Nó có thể mang lại tác động đáng kể đến hương vị của rượu Sake, vì các khoáng chất và hóa chất có trong nước có thể ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn trong quá trình lên men. Do đó mỗi Shuzo cần lựa chọn nguồn nước của mình một cách cẩn thận.
Lên men
Quá trình lên men cồn của sản xuất rượu vang khá đơn giản, tất cả những gì bạn cần làm là đợi nấm men chuyển hóa đường - tồn tại tự nhiên trong nước nho - thành rượu.
Đối với bia, quá trình đó phức tạp hơn, vì trước tiên bạn cần chuyển hóa tinh bột trong lúa mạch thành đường thông qua quá trình ủ mạch nha và nghiền, trước khi bạn có thể bắt đầu quá trình lên men thông qua nấm men. Nói chung, quá trình này vẫn là tuyến tính.
Khi nói đến rượu Sake, các quá trình chuyển hóa tinh bột gạo thành đường và đường thành rượu hoạt động đồng thời.
Cho phép các trường hợp ngoại lệ khác nhau, quy trình sản xuất rượu Sake phổ biến nhất như sau.
- Đầu tiên, người sản xuất hơi nước ngâm gạo đã xay trong nước, sau đó hấp chín để gạo nở mềm.
- Koji Sau đó, họ lấy một phần gạo để lây lan nấm ‘Koji’, loại nấm có thể tiết ra enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường. Phần cơm này được gọi là ‘Koji Kome (麹 米)’.
- Mẹ của rượu Tiếp theo, họ lấy một phần gạo bị nhiễm nấm Koji này, và thêm vào gạo hấp và nước, cộng với một số vi khuẩn axit lactic, tạo ra môi trường sống hoàn hảo cho nấm men sinh sản. Khi phần gạo này được tạo ra bởi một lượng lớn nấm men, thì bây giờ chúng ta có ‘Shubo (酒母, mẹ của rượu)’.
- Lên men Đã đến lúc bắt đầu lên men đúng cách. Shubo được đổ vào một cái tàu lớn hơn, nơi có nhiều gạo hấp, gạo nhiễm Koji và nước được thêm vào, từng chút một, trong ba đến bốn giai đoạn trong ba tuần đến một tháng.
Điều đáng chú ý là quá trình lên men rượu Sake được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với rượu vang - chỉ từ 6 đến 15 độ C - để khi vi khuẩn Koji tiết ra đường dần dần, nấm men sẽ ăn nó từ từ.
Điều đó kết hợp với lượng nước bổ sung hạn chế có nghĩa là nồng độ cồn cao hơn (đôi khi trên 20% abv) trong rượu Sake mới ép. Để so sánh, trong hầu hết các trường hợp, men rượu vang chỉ có thể đạt khoảng 15% abv một cách tự nhiên, trước khi chúng chết vì rượu mà chúng đã tạo ra.
có bao nhiêu chai trong một jeroboam
Trước khi ép, các nhà sản xuất có thể chọn thêm một tỷ lệ nhỏ rượu để tinh chỉnh thêm hương vị, đặc biệt là để giải phóng các hương thơm hoa cỏ, bay bổng. ‘Junmai (純 米 gạo nguyên chất)’ là một thuật ngữ ghi nhãn được sử dụng để mô tả Bánh không có thêm cồn. Những chiếc bánh này có xu hướng có hương thơm phong phú hơn và vị ngon, vị umami rõ rệt hơn.
Đọc thêm về phân loại rượu Sake từ hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu của Anthony Rose…
'Xử lý bằng lửa' và bảo quản
Sau khi ép (thời gian là rất quan trọng!), ‘Genshu (原 酒, Sake nguyên bản)’ thường được lọc để loại bỏ bất kỳ màu sắc và mùi vị không mong muốn nào.
ace of spades chai chi phí
Khác với rượu vang, rượu Sake vẫn còn 'sống' ở giai đoạn này, và nó chuyển sang chua khá nhanh trong nhiệt độ phòng. Điều này là do một loại vi khuẩn axit lactic được gọi là 'Hiochi (火 落 ち, rơi vào lửa)', sinh sản nhanh trong môi trường có cồn và hơi chua của rượu Sake thô.
Để giải quyết vấn đề này, người sản xuất cần phải thanh trùng rượu Sake. Đây được gọi là ‘Hiire (火 入 れ hay xử lý bằng lửa), nó được thanh trùng hai lần bằng nước nóng để tiêu diệt vi khuẩn. Xử lý đầu tiên xảy ra ngay sau khi lọc.
Sau đó, rượu Sake thô được ủ từ sáu tháng đến một năm để làm tròn hương vị trước khi điều chỉnh và đóng chai. Bây giờ nó trải qua quá trình thanh trùng lần thứ hai. Ở giai đoạn này, rượu Sake trở nên cứng hơn và có thể được bảo quản trong nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên, sự ổn định đi kèm với cái giá phải trả - hương thơm tươi và rực rỡ của rượu Sake thô cũng có thể bị mất đi trong nhiệt khử trùng. Rất may, cũng có những cách để bảo quản độ tươi. Ví dụ, rượu Sake ‘Nama (生, thô)’ được đóng chai mà không qua bất kỳ xử lý nhiệt nào, do đó chúng cần được bảo quản ở 0 độ C để ngăn chặn vi khuẩn.
Các nhà sản xuất có thể chọn thực hiện Hiire một lần duy nhất nếu bạn nhìn thấy ‘Nama Zume (生 詰, đóng chai thô)’ trên nhãn, điều đó có nghĩa là rượu Sake chỉ được thanh trùng một lần trước khi già. Mặt khác, ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, lưu trữ thô)’ chỉ ra rằng việc xử lý chỉ diễn ra sau khi đóng chai.
Mặc dù hai phong cách này ổn định hơn Nama Sake, nhưng vẫn nên bảo quản chúng trong tủ lạnh để giữ được hương thơm trẻ trung và hào sảng.
dool spoilers trong hai tuần
Các kiểu rượu Sake cần biết:
Daiginjo - Rượu sake siêu cao cấp, thơm với tỷ lệ đánh bóng tối thiểu 50% và một lượng rất nhỏ rượu chưng cất được thêm vào để tăng hương vị và mùi thơm. Thường tốt nhất phục vụ ướp lạnh.
Ginjo - Rượu sake thơm hảo hạng với tỷ lệ đánh bóng tối thiểu 40%, tương tự như daiginjo.
Honjozo - Rượu sake cao cấp có mùi thơm nhẹ được đánh bóng ở mức tối thiểu 70% với một lượng nhỏ cồn chưng cất được thêm vào để chiết xuất hương thơm và hương vị.
Junmai - Sake được làm từ không có gì khác ngoài gạo, nước, men và koji không có tỷ lệ đánh bóng tối thiểu. Khi thêm vào daiginjo và ginjo, không có cồn nào được thêm vào.
Nói chung, Daiginjo và Ginjo, với hương thơm trái cây và hương hoa hấp dẫn, có xu hướng được ưa chuộng như đồ uống ướp lạnh trong khi Honjozo và Junmai thường có thể cung cấp nhiều giá trị và tính linh hoạt hơn, đặc biệt là khi uống cùng thức ăn và có thể được phục vụ ở phạm vi rộng hơn phạm vi nhiệt độ.
