Tín dụng: Tatiana Bralnina / Alamy Kho ảnh
- Điểm nổi bật
- Tạp chí: Số tháng 3 năm 2020
Đối với thế giới nhà hàng Tây Ban Nha, nổi lên sau những năm mất mát của cuộc khủng hoảng tài chính, phán quyết cho thập kỷ mới cho đến nay vẫn là một ‘¡rõ ràng’. Olé! '. Sách hướng dẫn rất lạc quan, với Michelin 2020 ca ngợi sự ‘hợp nhất của ẩm thực haute và sự năng động mới trong các khu vực’ và Repsol, tương đương với Michelin của Tây Ban Nha, lưu ý đến ‘sự nổi tiếng của cách nấu ăn Tây Ban Nha’. Tuyệt vời hơn nữa, năm 2019 đã chứng kiến Google Arts & Culture tạo ra một bộ sưu tập 60 trang khổng lồ về ẩm thực Tây Ban Nha, một 'triển lãm' trực tuyến đầu tiên dành cho văn hóa ẩm thực của một quốc gia duy nhất. Và giờ đây, nhà hàng đầu tiên đưa Tây Ban Nha trở thành siêu sao ẩm thực thế giới đang mở cửa trở lại sau bảy năm xây dựng lại, không phải là một nhà hàng mà là một tượng đài cho thiên tài của chính nó. El Bulli, quán cà phê bãi biển trước đây của đầu bếp Ferran Adrià ở vịnh nhỏ Costa Brava, nơi đã trở thành nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, sắp tái xuất với tên gọi El Bulli 1846, một phòng thí nghiệm nghiên cứu, kho lưu trữ và không gian dành cho trẻ em thử nghiệm.
Công lao cho sự thành công toàn cầu của nghệ thuật ẩm thực của Tây Ban Nha thuộc về đội quân đầu bếp, doanh nhân, nhà sản xuất thực phẩm và nhân viên phục vụ - thường là những người giỏi ở Tây Ban Nha - nhưng cũng dành cho những người phản đối ý kiến mờ ám hơn. Đứng đầu trong số họ là người dapper, 80 tuổi quyền lực đằng sau ngai vàng người đã chủ trì trong ba thập kỷ tại học viện mà ông đã tạo ra: Học viện Ẩm thực Hoàng gia. Sự nghiệp của Rafael Ansón bao gồm điều hành tổ chức thăm dò dư luận của Tướng Franco, làm giám đốc trên kênh truyền hình Tây Ban Nha sau khi nền dân chủ ra đời, và nuôi dưỡng những đầu bếp ngôi sao của thời đại mới, những người có khả năng thoát khỏi xiềng xích của ẩm thực cổ điển do Pháp thống trị - 'vụ nổ lớn', như Ansón mô tả trong cuốn sách của mình Nhà bếp của La Libertad .
Nói chuyện trong phòng họp tại văn phòng của mình giữa các công ty pháp lý thông minh ở quận Salamanca của Madrid, Ansón nhớ lại những ngày khi các nhà hàng đô thị sang trọng đều phục vụ các món ăn Pháp, trong khi súp bánh mì và tỏi vẫn là món ăn chính ở vùng nông thôn Tây Ban Nha nghèo khó.
Cuộc hành trình từ đó đã được đánh dấu bằng những kỳ công của Ansón, đặc biệt là giải trí cho nhà báo người Mỹ Arthur Lubow đến thăm vào năm 2003, dẫn đến Thời báo New York câu chuyện mà Ferran Adrià mô tả bước đột phá tuyệt vời của mình và thiết lập chương trình tôn vinh ẩm thực Tây Ban Nha nói trên của Google vào năm 2019, chắc chắn sẽ đạt ba sao trong bất kỳ Hướng dẫn nào của Michelin cho ngành quan hệ công chúng.
Nhà máy thực phẩm
Ngay cả trong 60 trang Google, việc mô tả khung cảnh nhà hàng của Tây Ban Nha, một quốc gia chứa đầy truyền thống là một thách thức. quỹ và nhà ăn , quán bar ẩm thực và đền thờ truyền thống bếp cao và chủ nghĩa hiện đại hậu phân tử. Cách tiếp cận theo khu vực có ý nghĩa nhất, mặc dù như María José Sevilla đã chỉ ra trong bài báo được xuất bản gần đây của cô ấy Delicioso: Lịch sử ẩm thực ở Tây Ban Nha , đất nước bị giằng xé giữa việc tôn cao bản sắc vùng miền và khẳng định tính thống nhất của quốc gia, trong thực phẩm cũng như chính trị.
Hai cường quốc thực phẩm của Tây Ban Nha là những khu vực hỗn loạn nhất về chính trị, Basque Country và Catalonia, cả hai đều có truyền thống mạnh mẽ, đặc biệt cùng với các đầu bếp ngôi sao. Truyền thuyết kể rằng cuộc gặp gỡ của các đầu bếp xứ Basque Juan Mari Arzak và Pedro Subijana với những người tiên phong trong ẩm thực tân cổ điển của Pháp là Paul Bocuse và Michel Guérard vào năm 1970, dẫn đến sự ra đời của Ẩm thực Basque mới, đã thắp lên ngọn lửa bùng nổ. Arzak bây giờ đã là một ông già cao lớn, được nhìn thấy tại các lễ trao giải, đi cùng với con gái Elena, người vẫn nhận được sự săn đón của khách du lịch ẩm thực quốc tế trong ngôi nhà giống như warren ở rìa của Saint Sebastian . Nhà hàng Arzak hiện là một trong hàng chục điểm đến ăn uống của xứ Basque.
Xứ Basque
Arzak đã được theo sau bởi những nghệ sĩ điêu luyện mới hơn như Eneko Atxa, người tạo ra những món ăn như kẹo bơ cứng tôm hùm nướng, có gỗ và thủy tinh ngoạn mục Azurmendi khu phức hợp chiếm ưu thế trên một sườn đồi của Sân bay Bilbao. Ở chính Bilbao, những thứ tương đương bao gồm Nerua , nhà hàng hàng đầu của đạo diễn Josean Alija ở Guggenheim, nơi đồ ăn nhẹ trong quán sánh ngang với cảnh pintxo (món mặn Basque) tiên phong của San Sebastián. Hidalgo 56 , nhà cung cấp 'núi lửa' bánh pudding đen với lòng đỏ trứng và táo, là một ví dụ điển hình về loại bánh sau.
Nhưng các quán rượu cũ của Bilbao vẫn tạo ra các loại pintxos truyền thống tuyệt vời gồm thịt xông khói hoặc bánh khoai tây, và các hội ẩm thực nổi tiếng - yêu cầu bạn phải có lời mời và trong một số trường hợp, là nam giới - tiếp tục cung cấp các loại chảo đồng kiểu cũ má cá tuyết sốt pil pil.
Phần còn lại của miền bắc Tây Ban Nha cũng không bị tụt lại phía sau, từ những bữa tiệc bạch tuộc và ngỗng ở Galicia, tất nhiên là được rửa sạch bằng rượu vang Albariño, đến món hầm cocido trên núi của Asturias và Cantabria. Sau này tự hào có nhà hàng ba sao Michelin mới nhất của Tây Ban Nha, Arbor of Amos , nơi tọa lạc của một cung điện nông thôn thế kỷ 18 tuyệt đẹp nằm giữa những ngọn đồi xanh tươi và biển.
Đầu bếp kiêm chủ sở hữu Jesús Sánchez lấy cá cơm của mình từ những chiếc thuyền đánh cá dọc theo các vịnh của thủ phủ cá cơm Santoña, pho mát địa phương chính của ông từ một tập thể nhỏ ở thung lũng tiếp theo và gợi ý về màu sắc từ các truyền thống như Súp - vạc than di động - nấu ăn của những người lính đường sắt xưa.
Một chính hãng Súp bữa ăn tại một chuyên gia chẳng hạn như Pintxo tôi trắng ở thị trấn Balmaseda nhỏ của xứ Basque là một món ăn tuyệt vời - tình cờ, hơi giống như một chiếc cassoulet tăng cường steroid đã được giải cấu trúc, đòi hỏi một sự thèm ăn khổng lồ và một thái độ quan tâm đến cholesterol.
Catalonia
Nhà hàng lớn thứ hai của Tây Ban Nha, Catalonia, có chung nền tảng yêu thích ẩm thực sâu sắc và có cùng ảnh hưởng từ khắp biên giới nước Pháp. Sự hồi sinh của nó vẫn được dẫn đầu bởi hai viện tốt ở thủ phủ Figueres của vùng Alt Empordà: Khách sạn Duran và, trên một xa lộ cũ, Nhà hàng Motel , được thành lập vào năm 1961 bởi Josep Mercader huyền thoại. Tại đây, trong phòng ăn kiểu cổ trang nhã của Khách sạn Empordà, những người phục vụ mặc áo khoác trắng với những chiếc mũ lưỡi trai vàng phục vụ các phiên bản tinh tế của các món ăn Catalan truyền thống, bao gồm cả những viên đá quý đơn giản nhưng không thể cưỡng lại như bộ xương cá cơm chiên giòn.
Nếu El Bulli thu hút ánh đèn sân khấu của Catalan từ cuối những năm 90 trở đi, sự chú ý sẽ chuyển sang Girona, nơi The Celler de Can Roca - sự sáng tạo của ba người con trai của chủ sở hữu quán cà phê ngoại ô Can Roca - được mệnh danh là số 1 trong 50 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2013 và 2015. Mẹ của Rocas, Montserrat, người vẫn điều hành quán cà phê ban đầu tuyệt vời, giờ đã trở thành một công ty phụ người nổi tiếng. Nhưng vẫn còn hàng chục địa điểm ăn uống tuyệt vời chưa được ca ngợi khắp khu vực, từ Có thể Barris , một quán ăn gia đình đông đúc chuyên phục vụ các khay thiếc nhồi ốc nướng, đến cuines câu lạc bộ ẩm thực của hàng trăm đầu bếp và chủ nhà hàng Catalan dành riêng cho việc bảo tồn và phát triển nấu ăn truyền thống. Đối với Barcelona , thành phố có rất nhiều quán ăn tuyệt vời, bao gồm cả một loại cây trồng mới trong nửa chục năm qua, vẫn còn cực kỳ thời thượng đến mức mà anh trai của Ferran Adrià là Albert đã thêm một quán ăn, được gọi là Hầm rượu 1900 , vào danh mục đầu tư của anh ấy về các cơ sở thiết lập xu hướng.
Valencia
Xa hơn nữa xuống bờ biển, Vùng Valencia , bao gồm các đầm lầy trồng lúa ở Albufera và các khu du lịch cũ của Anh xung quanh Benidorm và Alicante, là một tổ hợp truyền thống hiện đại hóa khác. Paella Valenciana, một món ăn được xác định chính xác liên quan đến các nguyên liệu cụ thể - gà, thỏ, đậu và atisô - và một loạt các biến thể thơm ngon khác của cơm , hoặc các món cơm, được tìm thấy trong hàng trăm nhà hàng địa phương. Những món ăn này được vô địch bởi đầu bếp hàng đầu của khu vực, Quique Dacosta, người có ngôi vị quán quân ba sao ở cảng đánh bắt tôm quyến rũ Dénia, tạo ra những phiên bản nghệ thuật phức tạp và đắt tiền, được hỗ trợ bởi một cơ sở rất thông minh nhưng đơn giản hơn. ở Valencia, Đen mịn .
Andalusia
Điều đó đưa chúng ta đến Andalucía: Seville và những con đường mòn tapas nổi tiếng của nó, món cá chiên và hải sản tuyệt vời của bờ biển Cádiz, món ăn đơn giản tuyệt vời Tabanco quán bar của Jerez. Ở El Puerto de Santa María, một cảng làm việc bận rộn và hoang sơ được thống trị bởi rượu mạnh Osborne bodega tuyệt vời, các địa điểm ăn uống tuyệt vời bao gồm từ gia đình cổ hang động Sherry bodega của Gonzalez Obregon đến huy hoàng Romerijo nhà hàng cá quayside. Cũng đáng chú ý là sự hồi sinh của alta cocina của ẩm thực Hồi giáo cũ của al-Andalus. Tây Ban Nha không có di sản bánh mì Bắc Phi thời hậu thuộc địa của Pháp, nhưng trong nhà hàng Córdoba được nhiều người ca ngợi của anh ấy Noor Paco Morales tạo ra các món ăn hiện đại như karim kem hạt thông hay quả hồ trăn nổi tiếng của ông dựa trên truyền thống Ả Rập-Tây Ban Nha thời Trung cổ.
lấy hai mùa 1 tập 8
Castile-La Mancha
Vì vậy, các vùng ven biển của Tây Ban Nha bị hấp dẫn, thật dễ dàng để đánh giá thấp cao nguyên trung tâm rộng lớn của Castile và La Mancha, với sự phong phú của các món ăn bắt nguồn từ nông dân được cung cấp bởi các chủ nhà hàng như gia đình Araque. Những người chăn nuôi cừu thế hệ thứ năm và nhà sản xuất pho mát Manchego từng đoạt giải thưởng này có một nhà hàng nhỏ tinh xảo gần Ciudad Real, La Casota , nơi phục vụ những chiếc chân béo ngậy của thịt cừu nướng với atisô của riêng họ, cùng với các phiên bản của món cháo tráng miệng của những người chăn cừu tổ tiên được gọi là gachas.
Madrid
Tất nhiên, bạn có thể tìm thấy rất nhiều nhà bếp mà không cần rời Madrid. Thủ đô chứa đựng mọi thứ, từ những tác phẩm kinh điển như Horcher đến chủ nghĩa hiện đại hào nhoáng của ‘thế giới trong mơ’ của tân punk Dabiz Muñoz tại DiverXO Đi bộ xuống Calle Ponzano, điểm nóng hiện tại dành cho các điểm mở mới, cung cấp một danh mục tốt về các xu hướng mới nhất.
Madrid cũng là trung tâm ẩm thực của các nền thống trị lâu đời của Tây Ban Nha trong thế giới Latinh, bao gồm các món ăn rất thời thượng của Mexico và Peru, cũng như của Brazil, Colombia, Cuba và làn sóng mới nhất là Venezuela. Có một loạt các quầy hàng ở chợ Venice mới và các quán ăn bình dân như Dina phục vụ bánh ngô arepa nhồi và hơn thế nữa.
Cuối cùng, trước nguy cơ nghe giống như một quảng cáo du lịch: những người sành ăn không được bỏ qua flamenco. Bạn có thể tìm thấy những chiếc áo croquetas tuyệt vời tại basecos của Jerez, và Madrid cổ điển tablao các Corral de la Morería - ám ảnh của nữ thần điện ảnh những năm 1950 Ava Gardner và người tình Dominguin của cô - gần đây đã giành được cho mình các ngôi sao từ cả Michelin và Repsol cho không gian dành cho người sành ăn mới và hầm chứa 500 Sherries quý hiếm. Tại đây, bạn có thể xem một bulerías trình diễn trong khi thưởng thức hake nướng, thì là biển và món cá kình với một ly Viña de Morla’s Corta y Raspa Palomino 2016. Đến đó người ta chỉ có thể nhắc lại bằng cảm giác: ¡ Olé!
